據(jù)《疫期火鍋門(mén)店生存狀況調(diào)查》，“疫后需求量最大的食材”問(wèn)題中，蝦滑獲32.4%的支持率，受歡迎程度僅次于毛肚、牛羊肉。

作為滑類(lèi)中的“老兵”，蝦滑為何能脫穎而出？又有哪些市場(chǎng)痛點(diǎn)，餐飲老板如何挑選到匹配自己經(jīng)營(yíng)的好蝦滑？我們往下看。

01

健康、高價(jià)值 ?

蝦滑正成為第三大火鍋爆品！

早在八年前，蝦滑就通過(guò)澳門(mén)豆撈被人們知曉。

所有受訪(fǎng)火鍋店老板均稱(chēng)：店里蝦滑點(diǎn)單量一直很大，消費(fèi)群體也很廣泛，女士、帶孩子的幾乎必點(diǎn)。

據(jù)章魚(yú)小數(shù)據(jù)《2019年主要城市消費(fèi)者熱推火鍋菜品種top10》顯示，在深圳、廣州地區(qū)，蝦滑排名第二；在上海、武漢，受歡迎程度排第三；即便是火鍋遍地的重慶，蝦滑也能位列第四名。

海底撈 招牌蝦滑

為什么蝦滑廣受歡迎，且持久流行？

餐見(jiàn)君采訪(fǎng)了多家餐飲商家和蝦滑供應(yīng)鏈企業(yè)，綜合原因如下。

天然健康屬性 ?

“帶孩子來(lái)的，基本都會(huì)點(diǎn)蝦滑?！焙脦讉€(gè)火鍋店老板都跟餐見(jiàn)君提到這一現(xiàn)象。

蝦滑最大的賣(mài)點(diǎn)就是健康、有營(yíng)養(yǎng)。一方面，蝦滑富含蝦青素，具有抗氧化、增強(qiáng)人體免疫力等功效；另一方面，零脂肪、高蛋白，10只蝦的熱量約200卡，好吃不胖。

疫情沖擊下，“健康、營(yíng)養(yǎng)”逐漸成為餐飲品牌主訴求 ，消費(fèi)者被集體教育，更樂(lè)于為好產(chǎn)品、好食材買(mǎi)單。尤其是家庭消費(fèi)，蝦滑成為點(diǎn)單時(shí)必不可少的高價(jià)值食材。

食材包容性強(qiáng) ?

和其它食材結(jié)合后，蝦滑能迸發(fā)出豐富有層次的口感，比如魚(yú)籽、玉米、芝士、干貝咸蛋黃、火龍果等。新品每經(jīng)上市，往往被打上“網(wǎng)紅”標(biāo)簽，廣受年輕群體追捧。

而且，據(jù)“美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲學(xué)院”的調(diào)查數(shù)據(jù)，無(wú)論是川渝火鍋、北派火鍋、粵系火鍋，還是臺(tái)式、云貴火鍋，蝦滑最百搭 ，是各類(lèi)火鍋店最受歡迎的菜品之一。

多種餐飲業(yè)態(tài)“通吃” ?

作為火鍋標(biāo)配，無(wú)論搭配各火鍋品類(lèi)，如麻辣鍋、養(yǎng)生火鍋等，都沒(méi)有違和感，也不會(huì)影響湯底風(fēng)味。

近些年，中餐店、小吃店、粥店中都出現(xiàn)了它的身影，以蝦滑單品為主打的專(zhuān)賣(mài)店也正在崛起。

值得一提的是，新興媒介對(duì)蝦滑的推廣也功不可沒(méi)。抖音上火起來(lái)的“抖抖面筋球”（把蝦滑和雞蛋攪勻裝進(jìn)面筋球中煮），“秋葵釀蝦滑”（將蝦滑放置在秋葵中，再蘸上料汁進(jìn)行煎烤）等，為大眾解鎖蝦滑的新吃法，還帶動(dòng)了海底撈的品牌效應(yīng)。

02

市場(chǎng)痛點(diǎn)

價(jià)格跨度大，缺乏行業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

與蝦滑的火爆程度不同，蝦滑的市場(chǎng)痛點(diǎn)也比較明顯。

“質(zhì)量參差不齊，消費(fèi)者有顧慮”

“我吃的最多的是海底撈的蝦滑，街邊小店的不敢輕易嘗試?！薄ⅰ坝械奈r滑一咬全是淀粉的，看不見(jiàn)蝦肉，不知道里面摻的啥”......

餐見(jiàn)君發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上的蝦滑產(chǎn)品中，蝦肉含量有很大區(qū)別，高的達(dá)95%，低的僅60%。

整體蝦滑質(zhì)量參差不齊，缺乏行業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，有品牌力的餐飲店更容易讓消費(fèi)者信任。

“價(jià)格跨度大，供需不對(duì)稱(chēng)” ?

從B端商家來(lái)看，三四線(xiàn)城市蝦滑的采購(gòu)供需信息是不對(duì)稱(chēng)的，火鍋店老板們并沒(méi)有太多的選擇。一二線(xiàn)城市，隨著消費(fèi)升級(jí)，蝦滑更受年輕人關(guān)注，也有更大的消費(fèi)市場(chǎng)，供應(yīng)相對(duì)豐富。

河南濟(jì)源一火鍋店老板表示，“市場(chǎng)上很多聲稱(chēng)蝦肉含量很大，但價(jià)格卻很便宜的蝦滑，便宜到不敢相信，他也無(wú)從選擇?！?/p>

餐見(jiàn)君了解到，一些供應(yīng)商給商家的報(bào)價(jià)，（每200克）從幾塊到30多塊都有。

“準(zhǔn)入門(mén)檻低，有品類(lèi)無(wú)品牌”

提到丸子，我們會(huì)想到安井；提到水餃，會(huì)想到灣仔碼頭；可是提到蝦滑，一下想不起哪個(gè)品牌。

蝦滑雖跑在滑類(lèi)產(chǎn)品發(fā)展前列，但鑒于進(jìn)入門(mén)檻低，廠(chǎng)家素質(zhì)高低不一。蝦滑品質(zhì)缺乏統(tǒng)一的市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)。

這也阻礙了蝦滑的進(jìn)一步發(fā)展，就如一位凍品廠(chǎng)家負(fù)責(zé)人所說(shuō)，目前很多廠(chǎng)家都把蝦滑作為一個(gè)帶貨產(chǎn)品，很少有當(dāng)作主力去推廣的。

魔法帽創(chuàng)始人費(fèi)衛(wèi)亮提到，“蝦滑最大的痛點(diǎn)就是原料的保水劑，它決定著蝦滑的質(zhì)量。”

對(duì)此，主打蝦滑供應(yīng)的海那邊食品市場(chǎng)負(fù)責(zé)人何玲表示，“蝦滑現(xiàn)處于有品類(lèi)無(wú)品牌的時(shí)代，品質(zhì)穩(wěn)定是供應(yīng)商最大的挑戰(zhàn)，也是供應(yīng)鏈企業(yè)要緊緊抓住的機(jī)會(huì) ?！?/p>

03

什么才是好蝦滑

產(chǎn)區(qū)、生產(chǎn)工藝、物流都得考慮

用好蝦，才能做好蝦滑。蝦滑最重要的原料就是蝦子。

首先，看蝦的產(chǎn)區(qū)。 ?不同的養(yǎng)殖環(huán)境，對(duì)蝦的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)造成很大差異。

據(jù)了解，廣西北海是被列為中國(guó)“四大漁場(chǎng)”之一，也是蝦類(lèi)產(chǎn)品的主產(chǎn)區(qū)，蝦青素含量較高，2018年全市實(shí)現(xiàn)海洋生產(chǎn)總值576億元，潛力巨大。

北海灣 養(yǎng)殖場(chǎng)

“主要取決于水質(zhì)、鹽度、溫度、濕度，以及天然資源 ?！焙Ｄ沁吺称芳夹g(shù)負(fù)責(zé)人張繼國(guó)解釋道。

一是北海環(huán)境地理優(yōu)越，遍布適合青蝦生長(zhǎng)的膠質(zhì)塘。

膠質(zhì)塘含沙量較小，可以保護(hù)水體環(huán)境，提高蝦的生活質(zhì)量，膠質(zhì)含量高，口感更Q彈、爽口，營(yíng)養(yǎng)成分也保持的更好，蝦肉晶瑩剔透，沒(méi)有異味、土腥味。

二是蝦塘分布在海的周?chē)?，海水鹽度15‰，能有效提高蝦青素含量。蝦青素含量越高，顏色越青，煮出來(lái)的蝦滑顏色越紅。

說(shuō)到這兒，張繼國(guó)舉了個(gè)例子，為什么北海的海豬肉好吃？主要得益于水的鹽度和豐富的水產(chǎn)品資源。

同樣，蝦也是這個(gè)原理，適度的鹽分，加上適當(dāng)?shù)臏囟?，養(yǎng)出來(lái)的蝦鮮甜味濃，口感類(lèi)似于“散養(yǎng)土雞，土山豬肉” 。

其次，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝，也很難實(shí)現(xiàn)好口感。

可以看到，很多火鍋店菜單都會(huì)在蝦滑前加上“手打”二字。

然而，現(xiàn)打蝦滑成本高，損耗大，還須當(dāng)日用完。因此，方便快捷、利潤(rùn)高、易儲(chǔ)存的工業(yè)速凍蝦滑將成為必然趨勢(shì) 。

小賴(lài)毛龍蝦創(chuàng)始人呂凱樂(lè)告訴餐見(jiàn)君，以前他店里都是手打的蝦滑， 一是不穩(wěn)定，二是成本高， “現(xiàn)在市面上的火鍋店基本都用的是工業(yè)化生產(chǎn)的蝦滑?！?/p>

鮮蝦的鮮度會(huì)在捕撈后短時(shí)間內(nèi)迅速下降，必須在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)將鮮蝦呈現(xiàn)在蝦滑生產(chǎn)車(chē)間里。通過(guò)生產(chǎn)流水線(xiàn)，將傳統(tǒng)手打蝦滑，完成到城市餐桌的蛻變。

張繼國(guó)表示，“通過(guò)保鮮技術(shù)和研發(fā)設(shè)備，生產(chǎn)加工的時(shí)候注意保水環(huán)節(jié)，鎖定蝦的組織和營(yíng)養(yǎng)口感、風(fēng)味。

加上蝦比較肥、飽滿(mǎn)，所以，好蝦滑吃起來(lái)有咯吱咯吱的口感 ?！?/p>

最后，對(duì)于蝦滑來(lái)說(shuō)，運(yùn)輸環(huán)節(jié)也尤為關(guān)鍵。

因此，既有源頭養(yǎng)殖基地、先進(jìn)生產(chǎn)工藝、速凍技術(shù)，又具備冷鏈運(yùn)輸?shù)哪芰?，才是真正具備?jìng)爭(zhēng)力的蝦滑供應(yīng)鏈企業(yè) 。

尤其是像海那邊食品，垂直火鍋食材細(xì)分領(lǐng)域的企業(yè)，未來(lái)或許會(huì)突圍出“王者品牌”，加快蝦滑品類(lèi)洗牌的速度！