當(dāng)“消費(fèi)降級(jí)”的說(shuō)法成為籠罩在餐飲行業(yè)之上的陰云，三顧冒菜卻說(shuō)，沒有消費(fèi)降級(jí)，只是消費(fèi)者對(duì)于“消費(fèi)升級(jí)”的要求更高。

三顧冒菜也因?yàn)檫@一點(diǎn)，從門店到運(yùn)營(yíng)，再到組織管理，進(jìn)行了3.0版本的戰(zhàn)略升級(jí)，全面精細(xì)化運(yùn)作，要在冒菜行業(yè)“扎下根”，做“好吃不貴的成都冒菜”，拓寬冒菜品類的賽道。

前一年還在探索消費(fèi)升級(jí)，后一年市場(chǎng)下沉開始嶄露頭角，不少餐飲老板都有疑問：消費(fèi)到底在升級(jí)，還是在降級(jí)？

“我覺得沒有消費(fèi)降級(jí)，消費(fèi)一直是在升級(jí)，只不過現(xiàn)在的消費(fèi)升級(jí)更看重品質(zhì)、性價(jià)比的升級(jí)，而不僅僅是環(huán)境、價(jià)格的攀升”，三顧冒菜CEO趙鵬說(shuō)，這也是三顧冒菜進(jìn)行3.0版本戰(zhàn)略升級(jí)，以及提出“好吃不貴的成都冒菜”定位的邏輯根源。

01

3.0戰(zhàn)略升級(jí) ?

從跑馬圈地到精細(xì)化運(yùn)作? ?

9月23日，三顧冒菜在大本營(yíng)成都舉行發(fā)布會(huì)，宣布其3.0戰(zhàn)略升級(jí)將全面鋪開。

發(fā)布會(huì)上，三顧冒菜董事長(zhǎng)、創(chuàng)始人曹閩介紹，此次3.0版本的戰(zhàn)略升級(jí)主要包括三個(gè)方面：

1、視覺VI升級(jí)；

2、整合供應(yīng)鏈；

3、開發(fā)高毛利產(chǎn)品。

具體而言，三顧冒菜會(huì)從運(yùn)營(yíng)、供應(yīng)鏈、營(yíng)銷、模式等四方面去著手升級(jí)。

“如果說(shuō)三顧冒菜前幾年是在跑馬圈地，那現(xiàn)在就是在做精細(xì)化升級(jí)，通過運(yùn)營(yíng)、供應(yīng)鏈、模式的升級(jí)，提升品質(zhì)，拉低成本，讓冒菜回歸餐飲的本質(zhì)，做‘好吃不貴的成都冒菜’”，趙鵬表示。

三顧冒菜作為成都第一波進(jìn)行連鎖經(jīng)營(yíng)的冒菜品牌，也是最早開始探索冒菜品類標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化運(yùn)營(yíng)的品牌。從2008年成立至今，三顧冒菜已經(jīng)在全國(guó)300余個(gè)省市擁有超過3500家連鎖門店。

并在2018年獲得“中國(guó)餐飲品牌力百?gòu)?qiáng)品牌“稱號(hào)，連續(xù)兩年躋身”中國(guó)餐飲加盟榜TOP100“，2020年獲得“中國(guó)餐飲冒菜三甲品牌第一名”等諸多榮譽(yù)?？梢哉f(shuō)，經(jīng)過十余年的發(fā)展，三顧冒菜不僅成為了全國(guó)大型的連鎖餐企，作為冒菜品類的頭部企業(yè)，也推動(dòng)了冒菜走向一個(gè)單獨(dú)品類。

但在不斷的強(qiáng)力發(fā)展中，三顧冒菜也感受到了“多門店”的壓力。“我們發(fā)現(xiàn)，當(dāng)我們要開一家店，需要投入比以往更多的人力、物力，去保證門店的質(zhì)量。如果開一個(gè)店需要一個(gè)人做保障，而我只有4個(gè)人，一個(gè)月就只能開4家店?！壁w鵬說(shuō)，“也就是說(shuō)，我的店開得越多，人手就要越多，長(zhǎng)期而言對(duì)企業(yè)的消耗非常大，非常不科學(xué)，所以我們覺得，到了沉下心來(lái)重新做梳理的時(shí)候了。”?

三顧冒菜遇到的問題，正是組織、后臺(tái)、管理跟不上門店飛速的發(fā)展，門店越開，后臺(tái)壓力就越大。 ?

其實(shí)三顧冒菜早已意識(shí)到這個(gè)問題，并開始著手后端的改進(jìn)，而且在一年前就開始了2.0版的升級(jí)。但疫情打亂了所有人的節(jié)奏，也包括三顧冒菜，“疫情讓我們確定，我們之前升級(jí)的思路是對(duì)的，但速度慢了，疫情讓整個(gè)生態(tài)發(fā)生了改變，我們的一切都要跟著提速?！?/p>

這一切，都促成了三顧冒菜更全面、更快速、更講究精細(xì)化運(yùn)作、數(shù)字化升級(jí)的3.0版戰(zhàn)略升級(jí)。而在3.0門店上線后，營(yíng)業(yè)額從升級(jí)前的8000元/天，上升到了升級(jí)后的15300元/天，而且在開業(yè)活動(dòng)結(jié)束后，營(yíng)業(yè)額仍保持在12000元/天左右。升級(jí)初顯成效。

02

精細(xì)化升級(jí)不是“點(diǎn)”，更是“面”

餐飲行業(yè)在經(jīng)歷互聯(lián)網(wǎng)洗禮的過程中，一部分門店走向了華而不實(shí)，特別是“一陣風(fēng)”的網(wǎng)紅餐企，客單等也被不斷抬高，對(duì)一些門店而言，這是它們?cè)摰玫?，但?duì)更多門店而言卻是價(jià)格虛高，也拉高了餐飲的整體價(jià)格。

但隨著消費(fèi)者對(duì)噱頭、營(yíng)銷、網(wǎng)紅的逐漸“免疫”，逐漸不再為高溢價(jià)買單，餐飲也走到了價(jià)值回歸的路口。 ?

而冒菜作為成都街頭小吃，特點(diǎn)本來(lái)就是平價(jià)、親民的，可以聚餐，也能一人食，幾分鐘內(nèi)，二三十元就能吃上一頓類似火鍋、串串的餐食，更應(yīng)該價(jià)值回歸。疫情，則讓這一切來(lái)得更加迅速，這也是三顧冒菜新定位的消費(fèi)端邏輯，“好吃不貴”的背后，是對(duì)加盟品牌精細(xì)化更高、更全面的要求。

• 品牌設(shè)計(jì)是外衣

此次三顧冒菜3.0版本升級(jí)的重點(diǎn)之一，是整個(gè)品牌VI視覺的升級(jí)。

將原本較“重”的色調(diào)改為更有食欲的黃色，門店的整體設(shè)計(jì)也沒有華麗、復(fù)雜的裝飾，處處體現(xiàn)著極簡(jiǎn)風(fēng)格，卻不失格調(diào)。

△三顧冒菜新門店形象

“我們希望從視覺上給消費(fèi)者傳達(dá)一種親近的感覺，從第一眼就讓消費(fèi)者體會(huì)到定位中的‘不貴’?！壁w鵬說(shuō)，不希望三顧冒菜像現(xiàn)在一些裝修比較精致的餐廳，消費(fèi)者在門口看了一眼就不敢進(jìn)去。其實(shí)很多客單并不算很高的餐廳，但都被裝修“誤導(dǎo)”了。

• 梳理生產(chǎn)鏈條保證品質(zhì)升級(jí)

對(duì)于一個(gè)想長(zhǎng)久發(fā)展的品牌來(lái)說(shuō)，光有光鮮外衣遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，內(nèi)核才是競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。

要真正做到“好吃不貴”，三顧冒菜更需要仰仗的是供應(yīng)鏈、中央生產(chǎn)線等后端力量。

早在2015年，三顧冒菜就在成都成立了自己的“GMP標(biāo)準(zhǔn)”食品底料生產(chǎn)加工基地，并成為冒菜品類首家獲得《ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證證書》的企業(yè)。

而隨著門店的不斷增多，三顧冒菜引入了全球頂級(jí)的臺(tái)灣專業(yè)設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)，花費(fèi)上億元資金，新打造了未來(lái)能夠支撐上萬(wàn)家門店的現(xiàn)代化的智能中央食材和底料加工基地，一來(lái)提高菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品的研發(fā)創(chuàng)新能力，二來(lái)也降低了單個(gè)門店的采購(gòu)、質(zhì)量管理成本。

同時(shí)，三顧冒菜還在貴州、河南等地專門建立種植基地，生產(chǎn)加盟商統(tǒng)一配送的食材，確保重要食材的質(zhì)量，拉低原料成本，提升采購(gòu)效率，從而降低采購(gòu)成本，最終通過全國(guó)3500多家門店產(chǎn)生的規(guī)模效應(yīng)，整體打低降低食材成本，實(shí)現(xiàn)“不貴”。

03

從瘋狂擴(kuò)張到精耕細(xì)作， ?

一切為了走得更遠(yuǎn) ?

相比“不貴”，“好吃”更難做到。一個(gè)夫妻店，只要有好手藝，好吃并不難，但對(duì)于一個(gè)擁有3500余家門店的連鎖品牌而言，保證全國(guó)這么多門店都“好吃”就是難上加難。為此，三顧冒菜做了以下幾方面的改革：

• 逐漸實(shí)現(xiàn)全面數(shù)字化

三顧冒菜的口味在近8年的經(jīng)營(yíng)中早已被市場(chǎng)驗(yàn)證，難點(diǎn)在于如何保證全國(guó)3500多家門店的口味都好。

盡管三顧冒菜能通過統(tǒng)一生產(chǎn)、配送，保證底料等主要原料的一致，但冒菜始終是一個(gè)需要現(xiàn)場(chǎng)操作的品類，一線的操作至關(guān)重要。很多加盟品牌最后被做砸，并不是品牌本身的東西不好，而是在日久天長(zhǎng)的加盟商運(yùn)營(yíng)中逐漸走樣，導(dǎo)致品質(zhì)下降。

三顧冒菜以前和大多數(shù)加盟店一樣，通過督導(dǎo)體制對(duì)門店施行監(jiān)督，但隨著門店快速增多，對(duì)督導(dǎo)數(shù)量、質(zhì)量的要求、成本也呈指數(shù)級(jí)增加，利用數(shù)字化成了三顧冒菜首先想到的。

早在2014年三顧冒菜便在門店布置了攝像頭，主要關(guān)注后廚、出菜等門店的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，而在數(shù)字化時(shí)代，攝像頭能發(fā)揮更大的作用，3.0升級(jí)后，三顧冒菜會(huì)逐步通過“數(shù)字化監(jiān)督+現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)”的方式，實(shí)現(xiàn)對(duì)門店品質(zhì)的全面掌握。

無(wú)論是開業(yè)還是日常運(yùn)營(yíng)，總部都可以通過攝像頭，在線督導(dǎo)給予門店實(shí)時(shí)的指導(dǎo)，確保有問題能被及時(shí)發(fā)現(xiàn)，并得到提醒、解決。這樣也解決了人力問題，從原來(lái)的一個(gè)區(qū)域督導(dǎo)只能管最多十來(lái)家門店，升級(jí)到一個(gè)督導(dǎo)可以線上同時(shí)看顧幾十家門店，大大提高了組織效率，節(jié)約了人力成本，能更好地實(shí)現(xiàn)“不貴”。

△三顧冒菜總部的門店數(shù)據(jù)看板，可查看各門店實(shí)時(shí)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)

同時(shí)，餐飲講究的是體驗(yàn)，光靠遠(yuǎn)程指導(dǎo)無(wú)法與真正的消費(fèi)者一樣感同身受，所以督導(dǎo)仍會(huì)定期巡視門店，加上現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境、氛圍等對(duì)門店提出改進(jìn)建議。

除了門店，三顧冒菜的數(shù)字化還體現(xiàn)在培訓(xùn)方面。 ?

三顧冒菜在多年經(jīng)營(yíng)中發(fā)現(xiàn)，很多加盟商在最開始的培訓(xùn)中能學(xué)得很好，但隨著時(shí)間的推移，熱情、執(zhí)行力、對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的把控都會(huì)下降。

對(duì)此，三顧冒菜研發(fā)了自己的培訓(xùn)系統(tǒng)，適配門店的各個(gè)階段推出培訓(xùn)課程，讓加盟商隨時(shí)處于一種學(xué)習(xí)狀態(tài)，讓加盟商時(shí)刻保持熱情，也解決對(duì)應(yīng)時(shí)期加盟商可能遇到的問題，這也是本次三顧冒菜3.0升級(jí)中提出的，要建立學(xué)習(xí)型組織，保持企業(yè)活力。

• 改變?nèi)瞬沤Y(jié)構(gòu)，“網(wǎng)感”很重要

要做數(shù)字化，意味著需要大量的互聯(lián)網(wǎng)人才，“他們可以不懂餐飲，但必須要有‘網(wǎng)感’”，趙鵬說(shuō)，現(xiàn)在的消費(fèi)主力已經(jīng)是長(zhǎng)在互聯(lián)網(wǎng)世界的90后、00后，要做他們的生意，企業(yè)必須也互聯(lián)網(wǎng)化，而“網(wǎng)感”的培養(yǎng)更難于對(duì)餐飲的培訓(xùn)，所以三顧冒菜3.0升級(jí)中，會(huì)招募很多互聯(lián)網(wǎng)、新媒體等行業(yè)出身的人才。

而在未來(lái)，三顧冒菜也將放慢擴(kuò)張的腳步，采用進(jìn)入一個(gè)城市就做好一個(gè)城市的滲透式推進(jìn)，從大本營(yíng)成都開始，把一座座城打磨好，將3.0升級(jí)一點(diǎn)一點(diǎn)逐步向更多地區(qū)推進(jìn)。

無(wú)論是組織架構(gòu)、運(yùn)營(yíng)管理、加盟商管理、人才結(jié)構(gòu)等，三顧冒菜都圍繞著“好吃不貴” 這個(gè)定位出發(fā)，將滲透到每個(gè)部分、每個(gè)環(huán)節(jié)，最后形成合力，實(shí)現(xiàn)“好吃不貴的成都冒菜”。

結(jié)語(yǔ) ?

對(duì)整個(gè)冒菜品類而言，三顧冒菜的這次嘗試也是一次品類創(chuàng)新的探索，作為頭部企業(yè)，三顧冒菜的前方并沒有太多參照物，此次3.0版的升級(jí)更是一次從后端到前端的全面改造，也將為整個(gè)品類樹立一個(gè)標(biāo)桿，進(jìn)一步規(guī)范還有較多夫妻店、路邊攤的冒菜品類，從而引領(lǐng)整個(gè)細(xì)分行業(yè)的升級(jí)。

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