眨眼間，距離2021年已經(jīng)不到100天的時(shí)間了。

有廚友說，今年真是太魔幻了。確實(shí)，疫情這只黑天鵝對(duì)廚師行業(yè)、對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)都造成了巨大的沖擊，有的廚師面對(duì)疫情待業(yè)至今，有的廚師主動(dòng)降薪只為保住這份工作，還有的已經(jīng)迫于生計(jì)轉(zhuǎn)行了。

那么，明年廚師行業(yè)走勢會(huì)如何？

針對(duì)這個(gè)問題，我們采訪了數(shù)位來自不同地區(qū)、不同崗位的廚友。下面，一起來看看他們的看法。

一線城市、網(wǎng)紅城市快速復(fù)蘇，

消費(fèi)降級(jí)還是暗存機(jī)遇？

根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局9月15日發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2020年1—8月全國餐飲收入21510億元，同比下降26.6%；其中，8月份，全國餐飲收入3619億元，同比下降7%；但與7月份收入3282億元相比，增長9.3%。

圖源：中國烹飪協(xié)會(huì)根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)整理

從上面的圖表不難看出，雖然今年仍難于去年同期的盛況，但自3月起餐飲業(yè)確實(shí)處于穩(wěn)步回暖復(fù)蘇中。

對(duì)此，一線城市、網(wǎng)紅城市的廚師大概最有體會(huì)。

成都某餐飲服務(wù)有限公司出品總監(jiān)焦世凱對(duì)餐飲復(fù)蘇就抱有十分樂觀的態(tài)度。

“據(jù)我觀察和接觸到的餐企、餐飲門店而言，成都餐飲可以說是復(fù)蘇得非常不錯(cuò)，整體應(yīng)該呈上升狀態(tài)。”

焦世凱認(rèn)為，成都畢竟是一座休閑的網(wǎng)紅城市，疫情結(jié)束至今，當(dāng)?shù)厝艘恢背鰜硐M(fèi)，這座城市也會(huì)刺激其它地方的人來旅游消費(fèi)。

排隊(duì)盛況重現(xiàn)（紅廚網(wǎng)拍攝）

在東莞某五星級(jí)酒店任出品主管、經(jīng)常東莞、廣州兩地跑的黃立俊同樣表示，這兩座珠三角中心城市的餐飲業(yè)一直在快速復(fù)蘇中。

不過，他也觀察到兩地餐飲業(yè)可能會(huì)迎來消費(fèi)降級(jí)的挑戰(zhàn)，對(duì)于明年廚師行業(yè)的走勢，他略感擔(dān)憂。

“今年大家消費(fèi)力度比往年要小，以前很多知名餐企要大排長隊(duì)，現(xiàn)在這種情況也少了。而且國外食材進(jìn)口是個(gè)大問題，這會(huì)導(dǎo)致出品成本越來越高，再遇到消費(fèi)降級(jí)，餐飲雖然一直在復(fù)蘇，但很難再像往年那么火爆，廚師也不會(huì)像往年那么吃香。”

而焦世凱則恰恰相反，倒是對(duì)廚師行業(yè)充滿信心。他認(rèn)為，疫情結(jié)束之后餐飲復(fù)蘇是個(gè)重大機(jī)遇，廚師要思考的就是如何做好準(zhǔn)備迎接復(fù)蘇。

“現(xiàn)在國內(nèi)疫情基本結(jié)束，餐飲業(yè)快速復(fù)蘇是確定的事，作為廚師不能光等著復(fù)蘇，而是要考慮如何應(yīng)對(duì)后疫情時(shí)期餐飲業(yè)的重新洗牌，如何面對(duì)食客越來越高的出品要求。我認(rèn)為大家既要做好自己的本職工作，也要多思考、學(xué)習(xí)和提升自己技藝和意識(shí)，找點(diǎn)事情做，可以在明年完全復(fù)蘇前做一些準(zhǔn)備工作，不能只把眼光局限在行業(yè)內(nèi)?！?/p>

廣州番禺某店幾乎滿座（紅廚網(wǎng)拍攝）

二三四線城市復(fù)蘇緩慢

餐飲或?qū)⒊掷m(xù)慘淡

二三四線城市的慘淡與一線城市、網(wǎng)紅城市餐飲快速復(fù)蘇，形成了鮮明對(duì)比。比如同樣在四川，四線城市遂寧與省會(huì)成都的餐飲復(fù)蘇情況就顯得天差地別。

在遂寧一家老酒樓任職廚師長的陳俊良直言，當(dāng)?shù)夭惋嫃?fù)蘇并不理想。

“我們是從4月初復(fù)工的，后廚員工裁了三分之一，到現(xiàn)在9月份都還沒恢復(fù)正常?！?/p>

在遼寧撫順工作的宗洋也深有同感。

他所在的飯店5月初才開始復(fù)工，結(jié)果不到一個(gè)月，老板就覺得生意慘淡，直接關(guān)店止損了。

后來，宗洋找了一個(gè)多月，才找到一家新的飯店。不過，現(xiàn)在這家飯店也只是在逐步恢復(fù)中，廚房原本有22人，現(xiàn)在只剩下12人。

“以前還會(huì)有酒店主動(dòng)找我，今年則是完全沒有，相反我這邊很多飯店酒店都倒閉了，只有一些老店能夠勉強(qiáng)維持經(jīng)營?！?/p>

宗洋不是不想去南方一些一線城市、餐飲復(fù)蘇快的城市找工作，可孩子還小，家里老人也需要照顧，只能扎根在這座地處東北的三線城市。

對(duì)于明年，他并不樂觀，“我們撫順目前看來還是處于頹勢之中，比往年少了許多飯店，要想完全恢復(fù)，起碼需要三年?！?/p>

在廣東的韶關(guān)以及河北的石家莊，也有廚友向紅廚網(wǎng)表示遭遇到類似宗洋介紹的情況——餐飲業(yè)復(fù)蘇緩慢，不少餐飲店都倒閉了，工作難找。甚至還有廚友說，自2月份以來就一直處在待業(yè)狀態(tài)，找不到工作。

大城市有消費(fèi)券發(fā)放等政策的扶持，還有旅游業(yè)的連帶效果，會(huì)為餐飲業(yè)帶來源源不斷的客流；而小城市向來只能依靠本地的消費(fèi)，一旦本地人不愿意外出消費(fèi)或者開始捂緊自己的“錢袋子”，餐飲業(yè)復(fù)蘇就只能“走一步看一步”，很多當(dāng)?shù)夭惋嬂习逡豢瓷鈶K淡，干脆就關(guān)店了事。

也因此，一些廚師就很難找到工作，轉(zhuǎn)行撐過這幾年成了小部分廚師的選擇。

除此之外，還有一個(gè)比較特殊的例子，那就是澳門。

在澳門一家星級(jí)酒店任職點(diǎn)心部行政總廚的梁漢雄師傅向紅廚網(wǎng)反饋，疫情發(fā)生以來，澳門一直在封關(guān)，重度依賴國外和內(nèi)地游客的博彩業(yè)、旅游業(yè)哀鴻遍野，建立在這兩大行業(yè)之上的餐飲業(yè)生意也十分慘淡。

“疫情至今，酒店基本沒客人，我也一直處于上一天班休一天的狀態(tài)，雖然酒店每個(gè)月都會(huì)發(fā)半個(gè)月工資，生活不至于拮據(jù)，但現(xiàn)在全球疫情形勢還是很嚴(yán)峻，旅游業(yè)、餐飲業(yè)要想復(fù)蘇，恐怕要看什么時(shí)候重新開放旅游、跟內(nèi)地通關(guān)以及明年全球疫情的發(fā)展。在我看來，一切都是未知之?dāng)?shù)?！?/p>

會(huì)迎來“用工荒”，但不意味著工作易找，

反而會(huì)淘汰大量“野廚師”

今年突如其來的疫情，沖擊、沖垮了許多餐企。

根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，光是今年前兩個(gè)月，餐飲業(yè)注銷企業(yè)就達(dá)到了1.3萬家。能夠支撐到現(xiàn)在的，大多是有實(shí)力的大型餐企、星級(jí)酒店，許多街邊店、夫妻店在過完年后，直接選擇了關(guān)門止損。

小飯店倒閉，有點(diǎn)資本的中型飯店、酒樓則選擇推遲復(fù)工、裁員降薪、采取輪崗制來降低人力成本，再撐一撐。

就連在成都的焦世凱也坦言：“復(fù)工前后，不管是我所在的企業(yè)或者其它餐企，都有裁員、只拿百分比工資、輪崗的現(xiàn)象出現(xiàn)。這次疫情發(fā)生的時(shí)間剛好是餐飲旺季，很多餐飲店本就指望著這段時(shí)間來增加一些營收，如今只能通過一些手段來降低成本?！?/p>

這也是大量廚師被迫轉(zhuǎn)行的原因之一——工作機(jī)會(huì)減少、收入下降、“錢途”不明朗。

因此，隨著復(fù)蘇進(jìn)度的加快，餐飲業(yè)出現(xiàn)“用工荒”就成了必然的結(jié)果。

紅廚網(wǎng)也觀察到，現(xiàn)在在一些廚師群，也開始出現(xiàn)越來越多的招聘信息：

這種情況說明了，當(dāng)下很多餐廳正在遭遇“招人難”。

在武漢一家高端酒店任職中餐副廚師長的夏大慶就向紅廚網(wǎng)吐槽，要用70%的精力來招人，不僅是因?yàn)閼?yīng)聘的人少了，而且來應(yīng)聘的人有很多都不符合要求。

“首先，我們酒店會(huì)優(yōu)先找那些既能炒菜也能做涼菜、既能做高端菜也能做家常菜的全能型廚師，手要快，因?yàn)槲覀儾豢赡茉傧褚郧耙粯咏o你配多少個(gè)打荷、砧板。其次，這次疫情給餐飲業(yè)敲響了警鐘，我們招人不僅是要求廚師會(huì)炒幾個(gè)菜，還得要求廚師有較好的職業(yè)操守，最起碼要明白為什么要搞好衛(wèi)生，為什么要做好食品安全管理?！?/p>

由此不難判斷，疫情以來，很多餐企明顯都在收縮招人規(guī)模和提高招人的門檻，不僅要求一工多用的“全能型”人才，還要求懂食品安全管理。

現(xiàn)在廚師還要兼顧刷碗

那么，哪些廚師能在明年迎來重大發(fā)展呢？

烏魯木齊的顧明磊給出了自己的判斷：一些接受過正規(guī)培訓(xùn)、懂營養(yǎng)學(xué)的、科班出身的廚師，會(huì)比一些“野路子”廚師更加吃香。

“今年的疫情，對(duì)于很多人來講都是一次極為深刻的國民健康教育，加上隨著國家的發(fā)展，未來每個(gè)人肯定會(huì)越來越注重衛(wèi)生與健康。在這個(gè)基礎(chǔ)之上，一些接受過酒店培訓(xùn)的、科班出身的、懂營養(yǎng)學(xué)健康學(xué)的廚師，會(huì)比只會(huì)炒幾個(gè)菜的普通廚師更吃香?！?/p>

顧明磊認(rèn)為，廚師不能只看到廚藝，不能只待在后廚，更不能只固守在烹飪這個(gè)領(lǐng)域，而是要打開視野，去接觸營養(yǎng)學(xué)，去學(xué)習(xí)相關(guān)的知識(shí)，去思考怎樣才能吃得健康又美味，這樣才算是把握到未來的趨勢。

黃立俊也坦言：“餐飲業(yè)會(huì)越來越重視人才，廚師只會(huì)越來越值錢和越來越不值錢。值錢的那些是懂管理和研發(fā)的，不值錢的那些是不學(xué)習(xí)、懶散、又愛混日子的。”

疫情加速餐企標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化進(jìn)程

普通廚師就業(yè)空間會(huì)被壓縮

大量街邊店、夫妻店和少部分品牌的倒閉，會(huì)騰出一大塊空白的餐飲市場，有實(shí)力的大型連鎖餐企就會(huì)趁機(jī)蠶食擴(kuò)張，就像海底撈接連開設(shè)的“十八汆”、“秦小賢”、“飯飯林”等子品牌，足以說明餐飲巨頭是不甘寂寞的。

這和陳俊良觀察到的現(xiàn)象是一樣——強(qiáng)者越強(qiáng)。

他認(rèn)為，明年將會(huì)是餐飲業(yè)重新洗牌的一年，明年餐飲巨頭會(huì)對(duì)餐飲復(fù)蘇有新的布局。

現(xiàn)在大型連鎖餐企，從供應(yīng)鏈到中央廚房，再到分包裝配送，最后到門店烹調(diào)，基本上不再需要中工廚師。

他們只需聘請(qǐng)大廚做研發(fā)，再把批量制作交給機(jī)器，一些簡單的分裝交給普通工人，門店則由小廚或者阿姨現(xiàn)場按照來烹飪即可。

對(duì)他們而言，機(jī)械化操作、標(biāo)準(zhǔn)化出品是降低人力成本最好的方式，也就是去廚師化。

連鎖餐企是疫情期存活率最高的企業(yè)，也是后疫情回血最快的企業(yè)，“抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力強(qiáng)，復(fù)蘇速度快，人力成本低，未來將會(huì)有越來越多連鎖餐企出現(xiàn)，而大型餐企們也會(huì)不甘人后，會(huì)快速擴(kuò)張、下沉。”

陳俊良認(rèn)為，明年這些餐企一旦大舉進(jìn)軍二三四線城市，不僅會(huì)壓縮當(dāng)?shù)匦★埖甑纳婵臻g，還會(huì)壓縮普通廚師的就業(yè)空間。

對(duì)此，陳俊良喜憂參半：“巨頭布局感覺都是降維打擊，肯定會(huì)對(duì)一些中小型餐飲造成不小甚至是毀滅性的影響。普通廚師明年將很難再像以前一樣，隨隨便便都能找到一份工作來混，所以必須要從現(xiàn)在開始提升自己的價(jià)值，前面的路才會(huì)越走越寬。對(duì)那些真正熱愛烹飪、鉆研烹飪的人來說，則會(huì)有更好的上升空間?！?/p>

顧明磊則認(rèn)為，今年由于疫情，讓自熱食品、半成品的熟食都意外火起來了，雖然疫情平復(fù)了，但大家也養(yǎng)成了對(duì)這類食品的依賴，明年會(huì)有越來越多餐飲品牌爭相研發(fā)自家的自熱食品和半成品食品。

“就像方便面一樣，大家怎么著都會(huì)定期存一些，這樣大餐飲品牌就會(huì)進(jìn)場，利用自己現(xiàn)有的中央廚房研發(fā)、推出相關(guān)產(chǎn)品。這對(duì)廚師而言也是一個(gè)機(jī)遇，去做產(chǎn)品研發(fā)，尤其有利于大店出身的廚師。”

明年賺錢機(jī)會(huì)不會(huì)變少？

今年因?yàn)橐咔?，倒下了許多餐企，這也讓許多廚師開始意識(shí)到，不能再像以前一樣，只靠一份死工資過活。

萬一再遇到像今年突發(fā)的全球性疫情，幾個(gè)月甚至大半年沒有工作，普通廚師是很難維持下去的。

在山東濰坊的翟桂忠屬于2月就轉(zhuǎn)行的廚師，先是賣了幾個(gè)月水果，后來去了夜宵檔做燒烤，再到現(xiàn)在自己制作熟食擺攤銷售，一天下來也有400多元的營收。

擺攤之外，翟桂忠觀察到，廚師還可以去餐企做兼職和替班。

“受疫情影響，我們這邊的酒店很多廚師都轉(zhuǎn)行了，要么擺攤，要么進(jìn)廠，要么送快遞，而且干別的還可以利用空閑時(shí)間去餐企兼職和替班，不必正職干廚師，上下班也規(guī)律，不用熬夜?！?/p>

與只是擺攤不同，焦世凱則是看到擺攤背后的生意。自6月起，他就開始自己研發(fā)醬料，再通過朋友試用、托關(guān)系找直播帶貨等方式銷售，如今已經(jīng)穩(wěn)定供貨給幾家餐廳了。

近日，焦世凱還發(fā)現(xiàn)，明年短視頻可能是廚師打造個(gè)人IP的風(fēng)口，“像最近快手上面很火的劉強(qiáng)和高炳義大師師徒，他們就是做烹飪短視頻，迅速爆紅出圈?！?/p>

紅廚網(wǎng)觀察到，除了最早進(jìn)入短視頻行業(yè)的王剛、農(nóng)國棟等，疫情在家隔離的時(shí)候，也有不少廚師憑借在家拍攝做菜短視頻走紅。

最近，就連淮揚(yáng)菜大師周曉燕也開始在朋友圈宣布正式進(jìn)軍短視頻行業(yè)。

這一切都說明，明年短視頻行業(yè)依然是廚師經(jīng)營副業(yè)的選擇。不過焦世凱也很清楚，做短視頻要堅(jiān)持下來，要能持續(xù)輸出內(nèi)容，絕沒有想象中容易。

總而言之，無論是去擺攤，去做研發(fā)，還是去利用網(wǎng)絡(luò)發(fā)達(dá)來拍短視頻，其實(shí)都印證了一個(gè)觀點(diǎn)——明年，要抓住餐飲復(fù)蘇的機(jī)遇，想方設(shè)法去做點(diǎn)自己的事，不能再拿著工資混日子，否則就會(huì)面臨被淘汰的結(jié)局。

總 結(jié)

不同崗位、地區(qū)的廚師們，都分別對(duì)疫情造成的影響、當(dāng)?shù)氐默F(xiàn)狀以及明年的預(yù)測發(fā)表了各自的看法。

有的廚友認(rèn)為行業(yè)會(huì)維持現(xiàn)狀，有的廚友認(rèn)為會(huì)一蹶不振，也有的廚友站在自己的角度為廚師行業(yè)注入強(qiáng)心針。

但是，未來的不確定性太高了。

如，秋冬疫情會(huì)否反復(fù)？消費(fèi)會(huì)否真的降級(jí)？消費(fèi)者會(huì)否越來越看緊自己的錢包？會(huì)否有相關(guān)政策刺激消費(fèi)和振興廚師行業(yè)？明年廚師是更容易找到工作還是更難？明年餐飲業(yè)又會(huì)發(fā)生什么樣的變化？廚師又該如何迎接浪潮？

這些問題誰也說不準(zhǔn)。

但廚友們的思考都指向同一個(gè)答案，那就是：明年會(huì)是餐飲業(yè)大洗牌之年，廚師不能再把眼光局限在行業(yè)內(nèi)，不能坐以待斃，不能等著明年被淘汰，要去學(xué)習(xí)突破提升自己的能力，要利用自己的能力做一些自己的事情。

明年很快就會(huì)到來，我們唯一能做的就是過好當(dāng)下，為大家?guī)硪恍╆P(guān)于未來趨勢的思考和預(yù)測，讓大家能為之做好準(zhǔn)備。

你覺得明年，

廚師行業(yè)會(huì)變成什么樣？

歡迎在評(píng)論區(qū)留下你的看法。

作者 | 司馬

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