食材價(jià)格漲、房租漲、人力成本漲，餐飲的利潤(rùn)在“漲漲漲”中已經(jīng)日漸攤薄。

進(jìn)入微利時(shí)代后，要掙錢，餐飲老板更要精打細(xì)算，尤其是對(duì)菜品成本的計(jì)算和把控，必須熟稔于心。

餐廳的成本控制一直都是老生常談。

2020年，受疫情以及消費(fèi)力下滑等因素影響，大多數(shù)餐企的客流較往年都有一定程度的下滑。在這樣的市場(chǎng)環(huán)境下，做好成本控制，保證餐廳的利潤(rùn)在合理的水平內(nèi)，是每個(gè)餐飲老板必須完成的功課。

成本、售價(jià)、毛利率……這些和成本控制相關(guān)的每天都必須用到的數(shù)據(jù)如何計(jì)算？

今天，紅餐網(wǎng)收集整理了成本計(jì)算的一些公式，希望可以幫大家了解菜品的核算方法，讓每個(gè)人都能懂得如何計(jì)算菜品成本。

菜品成本如何計(jì)算 ?

菜品成本，就是菜品的各種原料價(jià)格，加上燃料價(jià)格的總和。

菜品原料包含主料、配料以及調(diào)料等，計(jì)算菜品成本時(shí)，除了要清楚各種原料的價(jià)格，還要配料上，還要計(jì)算出原料的凈料率、熟制品的出品率等，這樣最后得出的成本數(shù)據(jù)才更加精準(zhǔn)。

凈料率就是指食材原料的出料率，計(jì)算出料率其實(shí)是為了計(jì)算菜品的凈料成本。

生的原料的出料率，一般需要餐飲老板根據(jù)自家餐廳的實(shí)際情況，在日常工作中計(jì)算出來(lái)，計(jì)算公式如下：

比如1斤蝦仁來(lái)的時(shí)候是冰凍的，解凍后是0.8斤，我們就可以算出蝦仁的出料率約為80%。

還有一些原料是干貨類的，比如：木耳、干鹿筋、干海參等干貨原料，它們的出料率實(shí)際上就是漲發(fā)率。如：木耳的漲發(fā)率500%，干鹿筋400%，干海參650%，等等。

說(shuō)完生的原料的計(jì)算方法，下面我們來(lái)說(shuō)說(shuō)熟料的計(jì)算方法。

如：我們采購(gòu)回來(lái)8斤生牛肉（肋條）制作蒙古小牛肉，經(jīng)過(guò)熟加工后，出品為4.8斤，那么我們就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6，再 ×100% = 60%。

那么我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟后的出品率為60%。

那么熟牛肉（肋條）的凈料成本是多少呢？

另外，通過(guò)我們的計(jì)算，其它一些肉類的出品率大致如下：

通過(guò)這些計(jì)算，我們了解了菜品的出品率，但是有時(shí)候，它是會(huì)根據(jù)原料的性質(zhì)而有所改變的。比如說(shuō)原料的質(zhì)量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那么出品率就會(huì)降低，使成本加大。

所以說(shuō)，餐飲老板要嚴(yán)把原料采購(gòu)與檢驗(yàn)這一重要環(huán)節(jié)，才能確保利率，使我們的成本不會(huì)加大。要知道，成本加大1元的話，利潤(rùn)就會(huì)減少2元。

菜品的售價(jià)如何計(jì)算 ?

了解了菜品成本的計(jì)算方法后， 菜品售價(jià)的計(jì)算也十分重要。

價(jià)格的高低，會(huì)直接影響顧客的回頭率。價(jià)格太高，客人一定會(huì)說(shuō)貴了，以后可能不會(huì)再來(lái)光顧；價(jià)格太低，餐廳就會(huì)沒(méi)有利潤(rùn)，影響餐廳正常經(jīng)營(yíng)。所以制定合理的價(jià)格，相當(dāng)重要。

怎么計(jì)算菜品售價(jià)？

其實(shí)，我們可以把每道菜的燃料費(fèi)用算為1~2元錢，那也可以說(shuō)是等于炒菜類和燉菜類的區(qū)別。

毛利率的計(jì)算 ?

要知道一道菜能獲得多少利潤(rùn)，就要計(jì)算毛利率。

毛利額如何計(jì)算 ?

另外，餐飲老板一定要懂得計(jì)算毛利額。

小結(jié) ?

經(jīng)營(yíng)一家餐廳，首先需要做到對(duì)成本心中有數(shù)，這樣才能及時(shí)調(diào)整好相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)策略。菜品作為餐廳成本支出最大的方面，如何做好成本控制，合理定價(jià)才能保證餐廳正常的經(jīng)營(yíng)。