冬至以來，各地火鍋消費進入旺季，鍋里涮什么也成了各地食客最關心的問題。12月27日，海底撈“2022新菜來了”新品品鑒會在上海舉辦。在此次品鑒會上，海底撈共推出了鍋底、菜品和小吃7款產(chǎn)品，海底撈執(zhí)行董事、產(chǎn)品委員會主任宋青透露了海底撈的全新產(chǎn)品規(guī)劃，主打“三新”，即新產(chǎn)品、新理念、新體系。未來海底撈將從全國、區(qū)域雙體系推進產(chǎn)品上新，從鍋底、菜品、小吃及體驗等全方位的創(chuàng)新，且保持全國至少一年兩次的上新節(jié)奏。值得注意的是，海底撈提倡并嘗試的“用戶共創(chuàng)”或將成為餐飲行業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的重點方向。

而產(chǎn)品創(chuàng)新的背后，如何保障供應穩(wěn)定、出品安全及口感則是對整個供應鏈、食品安全管理及門店操作的極大考驗。據(jù)海底撈執(zhí)行董事、質量安全中心負責人楊立表示，海底撈建立了從供應商準入審核到門店操作等全鏈條的食安管控體系，以護航產(chǎn)品發(fā)展。

冬季火鍋消費熱，海底撈元旦全國上新7款新品

冬季是火鍋消費的旺季。入冬以來，海底撈全國各門店客流量明顯增多，尤其是周末及節(jié)假日期間。以近三天（12月24日至12月26日）的數(shù)據(jù)為例，北京、上海兩城三天接待人數(shù)均達25萬左右，海底撈中國大陸地區(qū)門店接待總人次近400萬。

此次，海底撈“2022新菜來了”一共推出7款產(chǎn)品，分別為真香鍋、海底撈羊肉天團、一口脆嫩豌豆尖、酥酥嫩嫩炸牛奶，涵蓋鍋底、菜品、小吃三大品類。區(qū)別于海底撈以往單品單店零散上新、區(qū)域逐步推廣至全國的做法，本次上新更側重于系列產(chǎn)品全國同步上新，各地消費者體驗一致性更高。

其中，海底撈羊肉天團是本輪上新的主打菜品，可以滿足不同口味偏好消費者的冬日滋補需求；豌豆尖和炸牛奶兩款產(chǎn)品則意味著海底撈希望將四川、廣東等地方特色菜品和小吃搬上全國人民的餐桌。

值得注意的是，海底撈的新菜品也充分結合了消費者的試吃反饋和建議。海底撈執(zhí)行董事、產(chǎn)品委員會主任宋青介紹：“在此次正式發(fā)布新菜品之前，我們已經(jīng)邀請海底撈顧客在全國的20座城市、60余家門店持續(xù)25天品鑒新品，共計收到超過10萬名顧客的有效報名，最終選出了上述7款產(chǎn)品，并結合顧客的試吃體驗對產(chǎn)品不斷進行優(yōu)化、改良，使之成為顧客真正喜愛的好產(chǎn)品。

海底撈執(zhí)行董事、產(chǎn)品委員會主任宋青分享海底撈的全新產(chǎn)品規(guī)劃

此外，海底撈以消費者需求為起點的“用戶共創(chuàng)”模式或將成為未來餐飲業(yè)創(chuàng)新的一個重要方向。宋青表示，“一直以來，海底撈都有兩支產(chǎn)品研發(fā)團隊，一支是在海底撈內部的小團隊；一支是在海底撈外部的，由超8500萬海底撈會員組成的大團隊，未來海底撈會將龐大的顧客研發(fā)團隊作為未來產(chǎn)品開發(fā)上的另一個思考原點。”

以此次推出的牛油mix清油“真香鍋”為例，海底撈在部分門店引入了智能配鍋機，顧客可對鍋底進行“私人定制”，即根據(jù)自身口味對鍋底的麻辣香咸度、油水比例進行調節(jié)，在顧客的DIY鍋底里中，清油、牛油混搭做法頗受消費者歡迎，這也給此次的鍋底研發(fā)提供了靈感。

全國、區(qū)域雙上新體系：全國一年上新至少兩次，同步挖掘屬地化特色

不光是元旦全國上新的7款新產(chǎn)品，在此次品鑒會上，宋青還透露，在堅持持續(xù)創(chuàng)新的基礎上，海底撈的產(chǎn)品規(guī)劃將著重關注三個維度，即產(chǎn)品開發(fā)創(chuàng)新、產(chǎn)品結構性創(chuàng)新和形成一年至少兩次的全國重點產(chǎn)品上新節(jié)奏。

不同于以往的菜品創(chuàng)新，海底撈也推動產(chǎn)品結構性創(chuàng)新，即包含鍋底、菜品、小吃甜品、飲品等在內的一系列品類創(chuàng)新。同時，未來也將通過增加產(chǎn)品的交互感、新奇感和趣味感來提升整體的用餐體驗。

就未來的上新動作，宋青也透露，“將分為全國門店上新與區(qū)域門店上新兩個體系。”全國上新是指全國門店統(tǒng)一上新動作，統(tǒng)一上新主題；區(qū)域門店上新則是針對區(qū)域飲食習慣，實現(xiàn)更符合區(qū)域飲食文化的產(chǎn)品上新，未來再向全國門店輸出。

事實上，作為一家連鎖餐飲企業(yè)，海底撈門店遍布全球14個國家和地區(qū)，并始終不遺余力地進行產(chǎn)品創(chuàng)新以滿足不同地區(qū)消費者的口味偏好，其中既有全國性菜品也有區(qū)域特色菜品。2020年全年，海底撈在全球范圍內推出了200余款新品；截至11月底，海底撈2021年推出的產(chǎn)品也達到了180余款，包含鍋底、菜品、小吃、酒水飲品等等，既包含創(chuàng)新原料、味型的沙棘火鍋，也有區(qū)域飲食特色的豬肚雞火鍋、參鮑雞火鍋等。

未來，海底撈將會形成至少一年兩次的全國重點產(chǎn)品上新節(jié)奏。值得注意的是，全國門店的整體上新思路將會由兩個上新菜單統(tǒng)籌：一個是固定的時令菜單，每年會春夏新品、秋冬新品發(fā)布；另一個是主題菜單，根據(jù)不定期的主題發(fā)布新品，例如節(jié)日主題菜單、夜宵主題菜單等。

全鏈條食安全管控，護航產(chǎn)品力

事實上，要實現(xiàn)餐飲消費體驗的持續(xù)提升，強化產(chǎn)品創(chuàng)新僅僅是一項工作，而任何一款新品在門店的上線都需要一套完善的食品安全保障體系，為產(chǎn)品力保駕護航。

“我們認為，‘吃飯’有時只是一切內容的形式，要讓顧客更安心、更滿意，背后需要有成體系的流程，做好安全把控和品質保障。”海底撈公共事務部部長楊西貝指出。

“以內蒙古羊肉采購為例，我們通過挖掘數(shù)百名資深的當?shù)?lsquo;羊探’，組建成我們自己的‘羊探系統(tǒng)’，就像足球豪門俱樂部在全球建立球探體系一樣。然后，通過‘羊探系統(tǒng)’去挖掘優(yōu)秀的養(yǎng)殖戶和優(yōu)質羊，源源不斷地向消費者輸送優(yōu)質的羊肉產(chǎn)品。”楊立介紹。

海底撈執(zhí)行董事、質量安全中心負責人楊立分享海底撈食品安全保障體系

據(jù)了解，海底撈每年從國內采購羊肉8000噸左右，其中85%從內蒙古地區(qū)采購。體系化的工作標準與流程，涉及供應商資質審核、原材料準入與抽檢等全流程環(huán)節(jié)，讓海底撈的產(chǎn)品供應更為高效、安全。截至2021年11月30日，海底撈2021年累計組織全品類第三方自檢自測抽檢超39000次，投入費用約1000萬元。

在門店端，海底撈實行三層監(jiān)督檢查機制和四色卡考核機制。三層監(jiān)督檢查機制，即集團總部檢查、門店自檢、三方抽檢；四色卡中三項涉及食安，黃卡、藍卡、綠卡分別對產(chǎn)品出品、衛(wèi)生、食安進行自查與考核；一品一黃卡，即每一個產(chǎn)品都有對應的黃卡出品流程。

“我們認為，產(chǎn)品的核心還是以人為本，不僅要讓顧客吃得滿意，還要吃得健康、吃得安全。未來，海底撈在堅持持續(xù)創(chuàng)新的同時，將繼續(xù)致力于提升產(chǎn)品的安全性和品質保障，不斷優(yōu)化消費體驗。”楊立表示。