門店和品牌擴張速度提升

據(jù)介紹，2021年全國餐飲行業(yè)發(fā)展得到一定恢復，但受到新冠肺炎疫情反復與多點散發(fā)的影響，全年餐飲收入增速放緩，尚未完全回到疫情前水平。其中，1—3月因疫情形勢總體平穩(wěn)，各地有序恢復堂食經(jīng)營，全國餐飲業(yè)收入增勢明顯，并在3月迎來全年增速高峰。而自4月開始，受疫情影響，餐飲業(yè)正常運營受到一定沖擊，營業(yè)收入增速因此放緩。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

不過，門店和品牌擴張速度相比2020年有所提升?！秷蟾妗凤@示，2021年我國餐飲業(yè)經(jīng)營環(huán)境整體平穩(wěn)，門店和品牌擴張速度比去年有所提升;行業(yè)繼續(xù)發(fā)揮穩(wěn)崗促就業(yè)的關鍵作用;供應鏈緊張情況促使企業(yè)加快中央廚房與種養(yǎng)殖基地的建設。

由于2021年疫情形勢總體平穩(wěn)和經(jīng)營環(huán)境相對穩(wěn)定，受訪企業(yè)的整體門店數(shù)量比去年有所提升，門店布局和擴張速度回升。有56.8%的受訪企業(yè)明確表示，門店數(shù)比去年同期有所增加。

《報告》顯示，調研企業(yè)中擁有50家以下門店的企業(yè)最多，占比50.3%;擁有50—99家和500家以上門店的企業(yè)占比14.7%，并列第二;擁有100—199家門店的企業(yè)占比8%，位列第三。

值得一提的是，疫情及突變的國際局勢加重了供應鏈緊張情況，諸多餐飲企業(yè)意識到打造自有供應體系的重要性?！秷蟾妗凤@示，調研企業(yè)中擁有種養(yǎng)殖基地的企業(yè)占比約27.8%，同比增加6.2個百分點。

“街邊”是主要布局選擇

中國飯店協(xié)會相關負責人表示，本次參加調研的企業(yè)共計169家，涉及門店數(shù)5萬余家，涉及品牌總數(shù)800余個。其中，2021年營業(yè)收入超過2000萬元的企業(yè)占比約86%，2021年營業(yè)收入超過1億元的企業(yè)占比約69%。

《報告》指出，調研企業(yè)中選擇布局內地一線城市的比例56.2%;布局內地二線城市的占比最多，為62.7%，布局內地三線以下城市的比例為33.1%，布局港澳臺地區(qū)的比例為3.0%，布局海外或其他地區(qū)的比例為7.7%。

《報告》的調研結果顯示，調研企業(yè)以“街邊”為主要布局選擇，布局選擇比例為61%;商場、購物中心布局比例為55%;社區(qū)布局比例為32.5%;企業(yè)、機關內部布局比例為22.5%;旅游景區(qū)布局比例為15.4%;其他地點布局比例為5.3%。

在調研企業(yè)中，各主營業(yè)態(tài)大致占比情況分布：正餐企業(yè)占比27.8%，火鍋企業(yè)占比24.3%，團餐企業(yè)占比18.9%，快餐小吃類企業(yè)占比16.6%，日料、西餐和燒烤企業(yè)占比11.8%，其他業(yè)態(tài)企業(yè)占比0.6%。

期待預制菜標準出臺

《報告》特別提到，預制菜消費加速升溫。在剛剛過去的國慶假期里，預制菜銷量大增，成為宅家、露營年輕群體的新寵。目前除了傳統(tǒng)的預制菜企業(yè)之外，有不少大型餐飲企業(yè)也紛紛加入這一產業(yè)。

《報告》認為，我國預制菜發(fā)展處于初期階段，產業(yè)發(fā)展前景十分廣闊。根據(jù)業(yè)內數(shù)據(jù)估算，未來10年預制菜有7000億元的市場，滲透率或達15%—20%，是非常有前景的藍海市場。但預制菜作為新興產業(yè)，由于預制菜產業(yè)缺乏明確且統(tǒng)一的定義，相應監(jiān)管和生產標準缺位，預制菜產品質量存在良莠不齊的情況。此外，預制菜產品多元、物料復雜，也對企業(yè)供應鏈協(xié)同能力提出挑戰(zhàn)。對此，有關專家表示，預制菜產業(yè)要想實現(xiàn)高質量品牌化發(fā)展，應加快國家標準建設。目前，許多業(yè)內人士也在呼吁預制菜相關標準的出臺。

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《報告》還顯示，在整個餐飲行業(yè)，針對烹飪流程、服務流程、菜品制作、餐廚用具和新職業(yè)、新業(yè)態(tài)等精細項目都需要強化標準制定工作，完善相關標準成為行業(yè)高質量發(fā)展的內在要求。預制菜、外賣產業(yè)的火爆，成為餐飲業(yè)標準化發(fā)展的“催化劑”。餐飲業(yè)即將迎來標準化發(fā)展的“黃金時代”。

“綠色減碳”成為主流

在《報告》中，“數(shù)字化”餐飲、“綠色減碳”內容引行業(yè)關注。

在倡導數(shù)字化經(jīng)濟發(fā)展的背景下，餐飲數(shù)字化服務在近兩年得到快速發(fā)展。根據(jù)中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2020—2021中國外賣行業(yè)發(fā)展研究報告》顯示：2020年，在線外賣市場規(guī)模達6646.2億元，同比增長15%;在線外賣用戶規(guī)模達4.56億人，同比增長7.8%。在數(shù)字經(jīng)濟發(fā)展和疫情常態(tài)化的大背景下，在線外賣市場的體量和規(guī)模仍在持續(xù)增長，而關于外賣的糾紛和問題也不斷涌現(xiàn)。

中國飯店協(xié)會相關負責人表示，對于餐飲業(yè)而言，除了積極使用低碳環(huán)保的設備用具外，減少食品浪費同樣可以為綠色發(fā)展做出較大貢獻。

供應鏈迎來快速發(fā)展期

據(jù)中國飯店協(xié)會不完全統(tǒng)計，2021年關于餐飲供應鏈方面的投融資事件占比近20%，且融資金額普遍在千萬級、億元級甚至更高，足見供應鏈產業(yè)備受行業(yè)關注。

另據(jù)本年度餐飲報告調研數(shù)據(jù)顯示，關注供應鏈發(fā)展的企業(yè)占比近六成，位居關注度第二位。這與預制菜產業(yè)快速發(fā)展密不可分。預制菜的物料復雜、產品多元，對于運輸儲藏要求高，對于供應鏈需求也相應較高。

市場加速下沉要求企業(yè)要在延長供應鏈的縱深兩個方面發(fā)力，以支持下沉市場的擴張需求。

疫情中的餐飲業(yè)如履薄冰，一條完備、順暢和安全的供應鏈如同雪地行車時的“防滑鏈”，為企業(yè)保駕護航。

紓困政策落地待加強

“成本”或是影響企業(yè)發(fā)展前景的首要因素。調研中，多數(shù)受訪企業(yè)明確表示，“食材、人力、租金等成本變化因素”對于未來餐飲行業(yè)的發(fā)展信心影響最大，其次分別是“宏觀經(jīng)濟”和“疫情”因素。

企業(yè)希望落實“降費”和“用工”兩大方面。調研設置了13個法律法規(guī)方面可能影響未來餐飲行業(yè)發(fā)展信心的因素。調研結果顯示，“租金減免”訴求最為突出，占比為66.27%，其次分別是“保障企業(yè)用工(穩(wěn)崗支持、社保減免返還、培訓支持、員工防護補貼等)”和“稅費減免”，占比分別為63.91%和63.31%。

上述結果表明，紓困政策在一線落地仍然有待加強，相關業(yè)務主管部門應出臺相應的激勵制度，如政策落地考核指標、政策落地巡回檢查組等，切實保障企業(yè)享受到紓困政策的紅利。

“跨界發(fā)展”加速

何謂“跨界發(fā)展”?廣州酒家、同慶樓、旺順閣等正餐企業(yè)涉足預制菜領域、老字號“狗不理”賣西式咖啡，被稱為“軟跨界”，指餐飲企業(yè)在主營業(yè)態(tài)之外開辟新道路。

另一種“硬跨界”，指非餐飲企業(yè)加入餐飲賽道，如中國郵政開咖啡店、“樸新教育”計劃開連鎖快餐廳等。

跨界無論“軟硬”，主要目的都是為了破局增效。

中國飯店協(xié)會相關負責人表示，未來餐飲業(yè)不是傳統(tǒng)吃喝那么簡單，更可能是餐飲服務的基本功能+主題文化+消費體驗的平臺型行業(yè)，跨界合作、跨界發(fā)展將成為通行做法，這將帶動餐飲行業(yè)的新一輪轉型。

在疫情常態(tài)化、預制菜和茶飲等新餐飲業(yè)態(tài)火爆的大背景下，或將有更多的企業(yè)投身餐飲業(yè)跨界發(fā)展大潮。

該負責人認為，那些資本雄厚、規(guī)模龐大的頭部企業(yè)，在跨界伊始就擁有在品牌、資源等方面的優(yōu)勢，而其在跨界領域方面的“空白”也很快就能被彌補，甚至超過一些本領域企業(yè)，這也將加劇餐飲行業(yè)的競爭，加速行業(yè)洗牌。

本文轉載自《中國食品報》，王寧綜合整理