進入存量時代，餐飲品牌如何活下去，甚至活得好？

“餐飲門店數(shù)量與企業(yè)數(shù)量達到空前規(guī)模，市場競爭日益激烈?！?/p>

11月14日，連鎖餐飲品牌老船舫在成都舉辦“行業(yè)前景分享會暨品牌更新發(fā)布會”。會上，紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁樊寧分享了《2025中國餐飲市場分析及趨勢解讀》。他表示，當下中國經(jīng)濟整體保持穩(wěn)中有增的趨勢，但餐飲領域的表現(xiàn)還略顯疲態(tài)。

與此同時，餐飲店的生命周期在變短，餐飲人均消費還在持續(xù)下滑，如何迭代更新，強化核心競爭力已成為眾多餐飲品牌必須要思考的問題。

01.人均消費持續(xù)下滑，餐飲店的平均生命周期將縮短至15個月

國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2025年1月至8月，全國餐飲收入為3.6萬億元，同比增長3.6%，增速較2024年同期下降3個百分點，其中2025年6月和7月的同比增速僅為0.9%和1.1%。

為何會增長乏力？

樊寧表示，如今餐飲消費觀念日趨審慎，餐飲各賽道的人均消費均呈現(xiàn)下滑態(tài)勢。其中，又屬現(xiàn)制飲品的人均消費降幅最大。

紅餐產業(yè)研究院“2025年餐飲消費大調查”結果也顯示，超過半數(shù)的消費者表示其2025年餐飲消費支出將有所下降或保持不變。

市場消費低迷的同時，餐飲市場的競爭卻越來越激烈了。樊寧指出，截至今年8月，餐飲相關企業(yè)存量已達到1603萬家。而在存量企業(yè)中，連鎖化趨勢有增無減，現(xiàn)制飲品、烘焙甜品等賽道連鎖化率已相對較高。包括小吃快餐、火鍋、中式正餐、燒烤等各個賽道的連鎖化率均有不同程度的提升。預計2025年餐飲連鎖化率將進一步提升至25%左右。

受競爭加劇、消費低迷等多重因素影響，餐飲店的生命周期也會有所縮短，已經(jīng)從2015年的2.1年縮短至2024年的16.9個月。樊寧預測，2025年餐飲門店平均存續(xù)周期可能會進一步縮短至15個月左右。

02.50萬家火鍋店激烈廝殺，小火鍋、云貴火鍋增長較快

具體到火鍋賽道，整體市場規(guī)模還在小幅增長，體現(xiàn)出了火鍋品類的增長韌性。樊寧指出，雖然面對市場規(guī)模增速放緩和客單價下滑的雙重挑戰(zhàn)，火鍋賽道在消費頻率、創(chuàng)新活力、營銷形式等方面仍有較大的內生動力。

且存量競爭的現(xiàn)狀不容忽視?？傮w上看，2024年全國火鍋市場規(guī)模約6175億元，同比增長5.6%。但全國火鍋門店總數(shù)卻有輕微減少，其中50家以上連鎖品牌的比重逐步擴大，頭部連鎖品牌表現(xiàn)得更為強勢，“強者更強”。結合2025年門店數(shù)下行情況，樊寧推測，2025年退出市場的主要是競爭力較弱的非連鎖門店。

不過，在火鍋這片紅海市場中，仍然有一些火鍋品牌、品類得到了正向的市場反饋，比如小火鍋、云貴火鍋……

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至今年2月，主流的川渝火鍋、北派火鍋和粵式火鍋門店數(shù)均有不同程度的下降，而小火鍋、云貴火鍋的門店數(shù)則逆勢增長，同比增幅分別為6.0%和18.2%。

另外，口味方面，酸湯口味、清湯口味的表現(xiàn)日益突出。樊寧認為，未來，隨著健康飲食理念的持續(xù)深化，火鍋賽道中主打清淡口味、健康養(yǎng)生的鍋底市場份額還將進一步擴大。從鍋底新品的創(chuàng)新方向來看，除了對經(jīng)典的麻辣鍋底、番茄鍋底、菌湯鍋底等進行升級外，品牌也可以積極挖掘地域特色鍋底，如無花果雞湯鍋底等。

03.把握火鍋賽道四大趨勢，求新、求鮮、追求性價比、重視體驗

未來，火鍋行業(yè)還存在哪些潛在機會？

樊寧指出，火鍋賽道已呈現(xiàn)出四個重要趨勢：求新、求鮮、追求性價比，和重視體驗。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

具體來看，“求新”方面，火鍋品牌可以持續(xù)深入挖掘新食材、新口味，同時加快產品創(chuàng)新迭代的速度。

“求鮮”，可強化食材的新鮮，以及利用現(xiàn)屠鮮切，明廚明檔等，讓消費者直觀感受到食材的“鮮”。

針對消費者追求的性價比和質價比，火鍋品牌則要做好成本控制，同時還要注重消費者的體驗。

“重視體驗”則需要餐飲品牌積極從體驗上迎合年輕消費者的“新五感”，提供精神價值。

樊寧解釋，不同于傳統(tǒng)五感，現(xiàn)在年輕人更注重新五感體驗，即松弛感、原生感、存在感、社交感、氛圍感。這些體驗都是以“精神價值”為追求目標，比如地攤火鍋讓年輕人下班后可以隨意自在地放松，山野火鍋帶給消費者親近自然的機會……讓消費者享受美食的同時，也享受另一種體驗。