在餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨白熱化的當(dāng)下，如何構(gòu)筑品牌堅(jiān)實(shí)的“護(hù)城河”，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展？

近日，一場(chǎng)圍繞“如何打造餐飲品牌核心競(jìng)爭(zhēng)力”的圓桌分享在深圳順利開(kāi)展。廣州市美食之都促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、食尚國(guó)味集團(tuán)董事長(zhǎng)尹江波，蛙來(lái)噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清，云味館創(chuàng)始人遲煥濤，蒙牛餐飲渠道總監(jiān)郭晨旭四位行業(yè)大咖，在紅餐聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁樊寧的主持下，結(jié)合自身品牌實(shí)踐，分享了應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化、鍛造核心競(jìng)爭(zhēng)力的實(shí)戰(zhàn)心法，為餐飲從業(yè)者帶來(lái)滿(mǎn)滿(mǎn)干貨。

樊寧、羅清、尹江波、遲煥濤、郭晨旭

01.羅清：品牌核心競(jìng)爭(zhēng)力的構(gòu)建，始于思維的轉(zhuǎn)變與供應(yīng)鏈的深耕

羅清：“我們企業(yè)就是一直堅(jiān)持長(zhǎng)期主義，長(zhǎng)期主義是我們的價(jià)值觀。”

談及過(guò)去一年品牌如何保持競(jìng)爭(zhēng)力，蛙來(lái)噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清說(shuō)：“2025年我們發(fā)生了非常大的變化。我們公司從原來(lái)的向內(nèi)看，如何建標(biāo)準(zhǔn)化、輸出標(biāo)準(zhǔn)化，到從2024年開(kāi)始，我們開(kāi)始看向外部，看向顧客。如何創(chuàng)造顧客？什么是顧客可感知的價(jià)值？我們是否在門(mén)店創(chuàng)造了這樣的價(jià)值？并且讓顧客感知到，傳遞給顧客。”

此前，蛙來(lái)噠聚焦內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)化的建立、輸出與落地，扮演“門(mén)店管理教練”的角色；而2024年以來(lái)，品牌重心全面轉(zhuǎn)向“管理教練+經(jīng)營(yíng)顧問(wèn)”，“讓每一家店門(mén)店在所處的商圈里面搞清楚競(jìng)爭(zhēng)的現(xiàn)狀是什么，對(duì)標(biāo)的對(duì)象是誰(shuí)，圍繞對(duì)標(biāo)的對(duì)象我們應(yīng)該采取什么樣的競(jìng)爭(zhēng)策略，整體讓我們的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)具備經(jīng)營(yíng)的知識(shí)和經(jīng)營(yíng)的能力。”

蛙來(lái)噠聯(lián)合創(chuàng)始人 羅清

作為牛蛙單品類(lèi)的領(lǐng)跑者，蛙來(lái)噠的差異化優(yōu)勢(shì)深耕于供應(yīng)鏈端。面對(duì)90%門(mén)店為加盟店、鮮活牛蛙統(tǒng)配管理難度大的痛點(diǎn)，品牌耗時(shí)五年多搭建起完善的供應(yīng)鏈體系與三級(jí)食安檢測(cè)機(jī)制——從基地檢測(cè)、捕撈，到城市中心倉(cāng)復(fù)檢、門(mén)店配送，再到第三方巡回抽檢，全程嚴(yán)控食安，近兩三年門(mén)店食安合格率穩(wěn)定在99.9%。同時(shí)，團(tuán)隊(duì)深耕田間地頭，根據(jù)不同季節(jié)、產(chǎn)地牛蛙的生長(zhǎng)特征，動(dòng)態(tài)調(diào)整規(guī)格管控標(biāo)準(zhǔn)，憑借對(duì)核心食材的獨(dú)特管理能力，沉淀高復(fù)購(gòu)率與用戶(hù)黏性，在市場(chǎng)波動(dòng)中站穩(wěn)腳跟，實(shí)現(xiàn)逆增長(zhǎng)。

02.尹江波：品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力，藏在“不變的堅(jiān)守”與“主動(dòng)的優(yōu)化”之中

尹江波：品牌就要做一個(gè)有文化的傳承者

食尚國(guó)味集團(tuán)董事長(zhǎng)尹江波結(jié)合陶陶居的發(fā)展實(shí)踐，分享了老字號(hào)在傳承與創(chuàng)新中的平衡之道。“2025年我們做了很多的優(yōu)化，第一個(gè)是優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，優(yōu)化工作動(dòng)線，優(yōu)化人力資源。我們之前菜單超過(guò)200個(gè)品類(lèi)，基本上需要130個(gè)員工以上。而我們經(jīng)過(guò)產(chǎn)品優(yōu)化，現(xiàn)在能做到130多個(gè)產(chǎn)品左右，員工人數(shù)在70-80人。”

他強(qiáng)調(diào)，品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力，藏在“不變的堅(jiān)守”與“主動(dòng)的優(yōu)化”之中。在變化層面，陶陶居堅(jiān)守2015年確定的“與時(shí)尚、文化、科技結(jié)合”三大原則，聚焦珠三角、長(zhǎng)三角及京滬等核心市場(chǎng)，同時(shí)每?jī)赡晖瓿梢淮伍T(mén)店迭代與產(chǎn)品呈現(xiàn)形式升級(jí)，從裝修美學(xué)、食材造型等維度貼合年輕化需求，如今品牌已迭代至6.0版本。

食尚國(guó)味集團(tuán)董事長(zhǎng) 尹江波

而不變的，是對(duì)經(jīng)典味道的堅(jiān)守與文化根基的傳承。尹江波表示，中國(guó)飲食文化歷經(jīng)千年沉淀，食材的經(jīng)典風(fēng)味早已過(guò)實(shí)踐檢驗(yàn)，陶陶居始終保留核心食材的本味，僅在呈現(xiàn)形式上創(chuàng)新——如將鮮果榴蓮酥做成天鵝造型、流沙包做成小豬造型，用新鮮食材堅(jiān)守經(jīng)典口感，同時(shí)以顏值吸引年輕消費(fèi)者。此外，品牌堅(jiān)持穩(wěn)健經(jīng)營(yíng)，通過(guò)優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、工作動(dòng)線與人力資源，在控制成本的同時(shí)保障利潤(rùn)，以“做有文化的傳承者”的定位，在市場(chǎng)中穩(wěn)步前行。

03.遲煥濤：企業(yè)發(fā)展圍繞“創(chuàng)造顧客價(jià)值、幫助伙伴成長(zhǎng)”兩大核心

遲煥濤：創(chuàng)造顧客價(jià)值，幫助伙伴成長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)，前兩個(gè)是因，后面是果，所以我們最重視的是前兩個(gè)。

“我們最早是做米線的，去年做了米線+云南菜。我們企業(yè)的唯一目的就是創(chuàng)造顧客，圍繞創(chuàng)造顧客與最大的市場(chǎng)機(jī)會(huì)來(lái)不斷地發(fā)生變化。這幾年我們從一人食的白領(lǐng)市場(chǎng)，到現(xiàn)在多人食的家庭消費(fèi)，我們提供一種新的產(chǎn)品或者提供新的服務(wù)，創(chuàng)造一個(gè)新的價(jià)值，滿(mǎn)足顧客潛在的需求以及未被滿(mǎn)足的需求，從而達(dá)到創(chuàng)造顧客的目的。”云味館創(chuàng)始人遲煥濤如是說(shuō)道。

云味館創(chuàng)始人 遲煥濤

品牌不糾結(jié)于“快餐”與“正餐”的概念界定，而是因時(shí)而變、因店而變、因顧客需求而變。通過(guò)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、優(yōu)化服務(wù)體驗(yàn)，創(chuàng)造新的用戶(hù)價(jià)值，同時(shí)根據(jù)市場(chǎng)變化動(dòng)態(tài)調(diào)整營(yíng)銷(xiāo)投入，在人均消費(fèi)提升的同時(shí)，牢牢抓住大眾消費(fèi)市場(chǎng)。遲煥濤強(qiáng)調(diào)，企業(yè)發(fā)展需圍繞“創(chuàng)造顧客價(jià)值、幫助伙伴成長(zhǎng)”兩大核心，這既是組織目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的前提，也是品牌在市場(chǎng)中持續(xù)破局的關(guān)鍵。

04.郭晨旭：守正創(chuàng)新+價(jià)值傳遞，以生態(tài)化服務(wù)賦能餐飲伙伴

郭晨旭：我們是強(qiáng)調(diào)蒙牛精神，傳遞消費(fèi)者價(jià)值第一

蒙牛餐飲渠道總監(jiān)郭晨旭提出，當(dāng)下餐飲市場(chǎng)既是動(dòng)蕩期也是機(jī)遇期，品牌核心競(jìng)爭(zhēng)力的核心的是“守正創(chuàng)新”與“價(jià)值傳遞”。他觀察到，越來(lái)越多餐飲企業(yè)摒棄盲目創(chuàng)新，回歸本質(zhì)，同時(shí)開(kāi)始重視員工成長(zhǎng)——員工的幸福感與精神面貌，直接決定品牌口碑與價(jià)值傳遞效果。

作為餐飲供應(yīng)鏈伙伴，蒙牛正從“優(yōu)秀供應(yīng)商”向“品牌摯友”轉(zhuǎn)型，以生態(tài)化服務(wù)賦能餐飲客戶(hù)。一方面，建立產(chǎn)銷(xiāo)研一體化定制服務(wù)，圍繞單一客戶(hù)需求打造專(zhuān)屬產(chǎn)品，而非粗放式供給；另一方面，通過(guò)開(kāi)設(shè)“香居牧場(chǎng)”直營(yíng)綜合體，沉淀門(mén)店經(jīng)營(yíng)思維與產(chǎn)品測(cè)試數(shù)據(jù)，為餐飲客戶(hù)提供更精準(zhǔn)的支持。同時(shí)，依托多品牌協(xié)同優(yōu)勢(shì)，為餐飲客戶(hù)提供常溫、低溫、冰品等一站式服務(wù)，以“傳遞消費(fèi)者價(jià)值第一”的理念，構(gòu)建與餐飲品牌的深度共生關(guān)系。

蒙牛餐飲渠道總監(jiān) 郭晨旭

從供應(yīng)鏈深耕、文化傳承，到顧客價(jià)值創(chuàng)造、生態(tài)化賦能，四位大咖的分享印證了：餐飲品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力，從來(lái)不是單一維度的優(yōu)勢(shì)，而是長(zhǎng)期主義下的精準(zhǔn)定位、靈活迭代與價(jià)值深耕。唯有找到適合自身的發(fā)展路徑，方能在激烈競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)增長(zhǎng)。

本文由紅餐成長(zhǎng)社 (ID：gh_11855b54c648) 原創(chuàng)首發(fā)，作者：胡征宇；編輯：張微。