一款被罵了十幾年的原料，仍然是行業(yè)剛需？

食品安全大概是中國消費(fèi)者最敏感的話題之一。

在這些反復(fù)出現(xiàn)的話題里，植脂末算是一個(gè)老面孔。

它第一次大規(guī)模進(jìn)入公眾視野，已經(jīng)是十幾年前的事了。彼時(shí)中國新式茶飲剛剛起步，街邊小店用熱水沖開一勺奶精，就能賣出一杯讓人上癮的奶茶。沒有人追問那勺粉末是什么做的，好喝就行。后來有人追問了，結(jié)果就被寫在了無數(shù)篇科普文章里：氫化植物油、反式脂肪酸、心血管風(fēng)險(xiǎn)。

公眾開始警惕，媒體開始報(bào)道，奶茶店開始貼出“本店使用鮮奶”的告示……然后這個(gè)行業(yè)完成了一次肉眼可見的升級(jí)。如今的新茶飲，已經(jīng)升級(jí)成了20、30元一杯講究原料產(chǎn)地的消費(fèi)品。這中間隔著十幾年、無數(shù)輪的原料迭代和品牌敘事。

按理說，植脂末這個(gè)章節(jié)應(yīng)該翻篇了。

但它沒有。每隔一段時(shí)間，它就會(huì)重新出現(xiàn)在熱搜上，依附于某個(gè)品牌的名字，引發(fā)新一輪討論。

一個(gè)被罵了十幾年的原料，究竟靠什么活下來的。

01.爭議總是圍繞奶茶爆發(fā)

在公眾討論中，植脂末幾乎總是和奶茶綁定在一起。

把植脂末爭議的時(shí)間線往前追，得從這個(gè)行業(yè)的草莽時(shí)代說起。

2010年前后，臺(tái)灣連鎖茶飲品牌陸續(xù)進(jìn)入大陸并站穩(wěn)腳跟，一點(diǎn)點(diǎn)、CoCo這批品牌開始規(guī)模擴(kuò)張，植脂末是整個(gè)行業(yè)心照不宣的主流基礎(chǔ)原料。那時(shí)候的奶茶店很少強(qiáng)調(diào)原料本身，消費(fèi)者關(guān)注的更多是口味和價(jià)格。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

真正的轉(zhuǎn)折來自彼時(shí)的一輪科普潮。

三聚氰胺事件之后，公眾對(duì)食品添加劑的警惕持續(xù)走高。大約從2012年開始，反式脂肪酸與心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)系開始被密集討論，大量科普文章把矛頭指向含有氫化植物油的食品，其中就包括被稱為奶精的植脂末。

在那段時(shí)間里，“植脂末＝不健康”的印象迅速建立。這套認(rèn)知很快進(jìn)入大眾視野，也成為很多消費(fèi)者第一次認(rèn)真關(guān)注奶茶配料的起點(diǎn)。

焦慮的種子種下之后，新茶飲品牌的崛起又給這把火加了柴。

2015年前后，以喜茶、奈雪為代表的一批品牌，開始把原料升級(jí)當(dāng)作產(chǎn)品賣點(diǎn)。鮮奶、水果、茶葉產(chǎn)地開始頻繁出現(xiàn)在門店海報(bào)和社交媒體上，真奶逐漸成為高端新茶飲區(qū)別于中低價(jià)位奶茶的核心品牌表達(dá)。

這套敘事幫助高端新茶飲完成了關(guān)鍵的市場定位，同時(shí)也在消費(fèi)者心里建立起了一套新的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。

2023年之后，配料表競爭成了整個(gè)行業(yè)的標(biāo)配動(dòng)作。“零添加”、“不用植脂末”密集出現(xiàn)在品牌宣傳物料里，原料透明度變成了一種可以被量化、被展示的競爭籌碼。

這場競爭也直接把仍在使用植脂末的品牌統(tǒng)一推進(jìn)了輿論靶場，不管是主動(dòng)選擇還是成本使然。

但其實(shí)消費(fèi)者對(duì)植脂末的態(tài)度，遠(yuǎn)不止健康一個(gè)指標(biāo)。

一點(diǎn)點(diǎn)是個(gè)典型案例。在奶茶核心用戶群體里，一點(diǎn)點(diǎn)的消費(fèi)者黏性極高，被稱為“點(diǎn)門”的忠實(shí)擁護(hù)者不在少數(shù)。

一點(diǎn)點(diǎn)至今仍在使用植脂末，這件事并不是秘密，甚至成為消費(fèi)者選擇它的原因之一。有不少一點(diǎn)點(diǎn)老粉直言：“喝的就是這個(gè)味兒”。

今年2月，#1點(diǎn)點(diǎn) 植脂末#還登上了微博熱搜。

這說明了，消費(fèi)者真正在意的，不只是原料本身。爭議的根源從來不是植脂末有多不健康，而是消費(fèi)者覺得自己在為一件沒有被如實(shí)呈現(xiàn)的東西付錢。

一定意義上來說，品牌升級(jí)制造了原料對(duì)立，但真正讓這場對(duì)立持續(xù)發(fā)酵的，是行業(yè)長期在配料表上不說清楚、不讓消費(fèi)者看明白。

02.被誤讀的“落后原料”

本質(zhì)上，植脂末沒被罵“死”，在于它確實(shí)解決了一些行業(yè)底層的難題。

市場很多論調(diào)會(huì)把植脂末定性為“落后原料”，言下之意是當(dāng)時(shí)行業(yè)選擇用它，是因?yàn)檫€沒進(jìn)化到更好的選擇。但如果縱觀整條產(chǎn)業(yè)鏈，這個(gè)判斷其實(shí)站不住腳。

或許很多人都有過這樣的疑惑：奶茶不就是牛奶加茶，為什么自己在家里總是做不出奶茶店那種味道。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

這其實(shí)是一個(gè)很多人不知道的事實(shí)：單純用茶加鮮牛奶調(diào)制的奶茶，并不好喝。

很多人第一次愛上奶茶，記住的其實(shí)是那種濃稠順滑的風(fēng)味。這種口感并不完全來自牛奶，而是來自油脂和乳化作用帶來的厚度。單純用茶和鮮奶調(diào)配，油脂含量不高，而且茶湯和奶的融合度很差，口感寡淡，厚度往往不夠。

而早期植脂末的典型配方會(huì)包括植物油和乳化劑，這種原料本質(zhì)上是一套已經(jīng)調(diào)配好的乳化體系，它能讓茶和奶充分融合，賦予飲品順滑感和掛壁感。彼時(shí)的奶茶店能靠一杯五塊錢的飲料讓人上癮，植脂末在口味上的貢獻(xiàn)不能被抹掉。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

這也是為什么，連鎖茶飲早期幾乎都選擇了植脂末的主要原因。

但風(fēng)味只是一部分原因。真正讓植脂末在連鎖餐飲體系里站穩(wěn)腳跟的，是它在供應(yīng)鏈層面的高度適配性。

鮮奶聽起來當(dāng)然更好。但在真實(shí)經(jīng)營里，它直接影響到標(biāo)準(zhǔn)化和穩(wěn)定性，而植脂末沖泡比例固定，容錯(cuò)率更高，對(duì)連鎖品牌來說更容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

除此之外，鮮奶是一種高度依賴?yán)滏湹脑?，溫度、運(yùn)輸時(shí)間、儲(chǔ)存條件都會(huì)影響品質(zhì)。

一杯加了茶湯的鮮奶飲品，在高溫環(huán)境下很容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)絮凝，口感和外觀都會(huì)受影響。而植脂末的乳化體系經(jīng)過調(diào)配，耐高溫、耐酸、性狀穩(wěn)定，在各種調(diào)配條件下都能保持一致的表現(xiàn)。

對(duì)一家日出數(shù)百杯的奶茶門店來說，這種穩(wěn)定性不是加分項(xiàng)，是基本要求。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

從某種意義上，植脂末更像“效率”的代名詞。它讓原料更穩(wěn)定，讓門店更容易復(fù)制，也讓供應(yīng)體系更輕。

這套邏輯也在很長一段時(shí)間里支撐了奶茶行業(yè)的快速擴(kuò)張。

但這并不意味著它可以對(duì)健康爭議置之不理。過去十幾年，消費(fèi)者對(duì)食品成分的關(guān)注只增不減，而當(dāng)年把植脂末推上輿論靶場的那個(gè)核心指控，如今已經(jīng)有了不同的答案。

隨著監(jiān)管加強(qiáng)和工藝迭代，越來越多植脂末產(chǎn)品早已轉(zhuǎn)向不含反式脂肪酸的配方，例如通過完全氫化油脂和酯交換等方式調(diào)整脂肪結(jié)構(gòu)。作為國內(nèi)植脂末頭部企業(yè)，佳禾食品曾在財(cái)報(bào)中明確披露，截至2022年末，其95%的銷售收入來自零反式脂肪酸產(chǎn)品，含反式脂肪酸產(chǎn)品已全面停售。

換句話說，如今很多植脂末產(chǎn)品在營養(yǎng)標(biāo)簽上已經(jīng)可以做到“0反式脂肪酸”。

雖然植脂末還是高脂高熱量的加工原料。但那個(gè)最致命的指控，已經(jīng)被工業(yè)進(jìn)步消解了。

03.一門更大的生意

配料表競爭走到今天，“零植脂末”已經(jīng)成為不少新茶飲品牌的宣傳標(biāo)配。

但營銷端背后，乳化需求本身從未消失。奶茶想讓茶和奶融合、賦予飲品厚度和順滑感，始終需要某種形式的油脂和乳化介入。

如果把產(chǎn)業(yè)鏈拉長來看，植脂末也不是一個(gè)只存在于奶茶行業(yè)的原料。

在更大的食品工業(yè)體系里，植脂末的應(yīng)用場景其實(shí)一直非常廣泛。對(duì)很多食品企業(yè)來說，它更像是一種功能型原料，而不是一個(gè)需要被單獨(dú)討論的對(duì)象。

國內(nèi)植脂末產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)發(fā)展了二十多年。上游主要是植物油脂、乳化劑和糖類原料，下游則覆蓋咖啡、烘焙、速溶飲料、冰淇淋等等。這些品類對(duì)植脂末的依賴程度和消費(fèi)規(guī)模也不小。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

這也就解釋了，為什么過去幾年新茶飲品牌拼命宣傳“無植脂末”，但植脂末的供應(yīng)量卻依然穩(wěn)得很，沒有明顯下滑。

部分研究機(jī)構(gòu)發(fā)布的報(bào)告也顯示，中國植脂末市場呈現(xiàn)出穩(wěn)定增長的趨勢(shì)。如博研咨詢發(fā)布的報(bào)告顯示，2025年中國植脂末市場規(guī)模已達(dá)到近200億元人民幣，年均增長率保持在5%以上。

目前，國內(nèi)從事植脂末及相關(guān)乳化粉體生產(chǎn)的企業(yè)并不少，其中既包括佳禾食品、海融科技、南僑食品等頭部企業(yè)，也包括大量為餐飲和食品工業(yè)提供原料的供應(yīng)鏈企業(yè)。它們的客戶除了茶飲品牌，還覆蓋連鎖咖啡、烘焙品牌、速溶飲料廠商以及各類食品加工企業(yè)。

換句話說，奶茶只是這條產(chǎn)業(yè)鏈中最容易被消費(fèi)者看到的一環(huán)，這更像是消費(fèi)端的一場討論，而不是整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的根本問題。

而只要連鎖餐飲仍然需要穩(wěn)定、可復(fù)制的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，只要食品工業(yè)仍然需要成本可控、功能明確的配料體系，這類原料就很難真正消失。

消失的，可能只是它的名字。

就像今天的奶茶杯里，大量出現(xiàn)的奶蓋粉、各類復(fù)合乳基底，本質(zhì)上仍然在扮演類似的角色。

消費(fèi)者以為自己避開了植脂末，其實(shí)只是避開了那個(gè)被罵了十幾年的名字。

本文由紅餐供應(yīng)鏈指南原創(chuàng)，作者：郭佳哿；編輯：景雪