近日，由央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)和良之隆·中國食材電商節(jié)共同主辦的“2024中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會”在武漢國博中心·漢廳盛大召開。峰會期間，餐飲學者姬圖米接受了《央廣面對面》欄目組的專訪，以下為專訪實錄：

主持人：圖米老師您是武漢人，也是楚菜文化推廣大使。這些年，您一直致力于弘揚推廣楚菜文化，您認為該如何將武漢的地方美食在全國發(fā)揚光大？

姬圖米：我是武漢人，推廣楚菜是我的責任。在我看來，把武漢的美食推廣到全國，需要注意以下八個字——揚長避短，因地制宜。

湖北是千湖之省。無論是淡水魚資源還是水生植物資源都非常豐富。小龍就是在這片土地上成長出來的強勢品類。小龍蝦在湖北的發(fā)展起步要晚于江蘇盱眙，但是由于湖北適宜小龍蝦養(yǎng)殖的湖水區(qū)域非常多，全國小龍蝦產(chǎn)量前十的縣市中，有6個就在湖北省。基于此，湖北的小龍蝦才后來者居上，在全國的影響力也越來越大。

湖北也是全國蓮藕產(chǎn)量最大的省，我認為湖北的蓮藕也有機會打響全國。此外，湖北的甲魚也是具有一定優(yōu)勢的，它同樣也是湖北產(chǎn)量很高的淡水產(chǎn)品，很多的甲魚品牌已經(jīng)走向全國了。

主持人：武漢飲食旗下有眾多的老字號品牌，您覺得老字號品牌如何與時俱進進行商業(yè)化經(jīng)營？

姬圖米：老字號要發(fā)揚光大，首先要做的肯定是繼承傳統(tǒng)。其次，要大膽的創(chuàng)新，要順勢而為，特別要關注年輕人的喜好，創(chuàng)新的方向和維度以及取舍要以年輕人的喜好為標準。

在這一點上，北京的老字號紫光園就做得很好，是一家以清真北京菜為主的連鎖餐飲企業(yè)。此前因其檔口酸奶出圈，產(chǎn)品熱銷到供不應求。紫光園在北京一共有170多家直營店，這些直營店大多都是在近三年開出來的。這聽起來很夸張，實際上這些直營店大多數(shù)都不是傳統(tǒng)的大店，都是不起眼的小店。因此，老字號在繼承優(yōu)良傳統(tǒng)的同時，一定要多去學習，敢于創(chuàng)新，抓住年輕消費者的心。

主持人：武漢飲食這些年做了哪些年輕化的嘗試？取得了哪些效果？

姬圖米：以武漢菜為代表的楚菜，最近在國內(nèi)的上升勢頭很猛。首先，對年輕人影響力最大的是小龍蝦，這個品類為楚菜帶來了很大的關注度。

其次，武漢是全國大學生數(shù)量最多的城市。年輕人喜歡咖啡店，武漢有兩千多家咖啡館。年輕人還喜歡精釀啤酒，武漢有一所學院叫湖北啤酒學院，它是國內(nèi)第一所創(chuàng)辦啤酒釀造專業(yè)的學院。

由此可見，武漢餐飲與年輕人之間的關系非常緊密，我相信未來武漢餐飲的創(chuàng)造力會更大。

主持人：圖米老師您對餐飲業(yè)有著二十多年的實戰(zhàn)經(jīng)驗和理論研究經(jīng)歷，您覺得怎樣的餐飲模式在未來比較有發(fā)展?jié)摿?？這些餐飲模式都具備哪些特征？

姬圖米：當前，我認為餐飲的店型模式首先要小而美。所謂小而美指的是店型要小，而產(chǎn)品的呈現(xiàn)、店容店貌、員工的服裝等外在呈現(xiàn)要美，產(chǎn)品的呈現(xiàn)也要關注顏值以及可傳播性。其次是要極度關注情緒價值。年輕人聚餐并不是為了滿足果腹的剛需，而是為了社交，社交能夠讓年輕人的情緒價值得到滿足。

未來成功的企業(yè)有哪些特征呢？我認為有以下三點：

第一，是運營AI化。很多企業(yè)在運營上和經(jīng)營上的輔助性工具都必須AI化，甚至在定制的AI工具操作熟練以后，整個企業(yè)的決策很大部分都要交給AI來完成。

第二，資產(chǎn)數(shù)據(jù)化。顧客的喜好、菜品的研發(fā)資料，包括整個私域運營體系，都是數(shù)據(jù)化資產(chǎn)。

第三，具有阿米巴經(jīng)營管理模式。現(xiàn)在企業(yè)員工們的壓力越來越大，可勞動效率卻沒有變高。企業(yè)與員工之間沒有達到上下同欲的境界。那如何才能達到呢？通過阿米巴經(jīng)營管理模式讓第一線的每一位員工都能成為主角，主動參與經(jīng)營，進而實現(xiàn)“全員參與經(jīng)營”。

因此，只有同時具備以上特征的企業(yè)在未來會比較有發(fā)展?jié)摿Α?/p>

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作者：央廣面對面欄目組