火鍋的勢(shì)能無(wú)須多言，據(jù)紅餐品牌研究院聯(lián)合辰智科技發(fā)布的《2018中國(guó)餐飲品牌力白皮書(shū)》顯示，火鍋已成為僅次于中式正餐的第二大品類，海底撈這個(gè)中國(guó)唯一年?duì)I收超百億的餐飲巨頭也誕生于火鍋這個(gè)品類。

全國(guó)人民都愛(ài)涮火鍋，市場(chǎng)需求推動(dòng)了品類的精細(xì)化發(fā)展。而生來(lái)粗放的火鍋，怎么做精細(xì)？

從前，人們吃火鍋，只有“紅湯”和“清湯”兩個(gè)概念，如今，以口味、地域、工藝為主，火鍋分為了六大派系：以“麻辣”著稱的川渝火鍋，以“銅鍋涮羊肉”為精髓的北派火鍋，以“清淡”“新鮮”為代表的粵系火鍋，主打一人食、簡(jiǎn)單快捷的臺(tái)式火鍋，“酸辣”+“天然食材”的云貴火鍋，以及海南椰子雞火鍋、韓式火鍋等其他火鍋類型。?????????

從數(shù)據(jù)來(lái)看，川渝火鍋以3萬(wàn)家的體量穩(wěn)居六大派系盟主地位 。

據(jù)紅餐（ID：hongcan18）了解，川渝火鍋的主陣地仍在它的發(fā)源地，僅重慶一地就有上萬(wàn)家，但完成“從做菜升級(jí)到做店”“從耕耘品類進(jìn)化到樹(shù)立品牌”的市場(chǎng)教育的商家卻不多，能夠突圍的新品牌更是鳳毛麟角。這種現(xiàn)狀反映出川渝火鍋的兩個(gè)短板：一是同質(zhì)化嚴(yán)重 ，二則是缺乏品牌意識(shí) 。

火鍋本就是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化極高卻又對(duì)菜品技術(shù)要求較低的特殊品類，入局者接連不斷，競(jìng)爭(zhēng)自然容易形成同質(zhì)化僵局。川渝地區(qū)的“蒼蠅館子”很多，因?yàn)槲兜篮枚艿綗崤?，很多老板滿足于排檔式的經(jīng)營(yíng)方式，少有餐飲老板重視升級(jí)，積極謀求品牌化轉(zhuǎn)型。

從地域分布來(lái)看，北京及上海等地區(qū)的火鍋品牌升級(jí)需求及意識(shí)明顯高于川渝地區(qū)。

這也是為什么川渝地區(qū)的火鍋市場(chǎng)看起來(lái)一派紅火，但能走出去、形成品牌影響力的卻很少。

要想走出來(lái)，就必須提升品牌力的塑造，雖然餐飲市場(chǎng)那么大，但大家關(guān)注的品牌卻是高度集中的，說(shuō)到火鍋，人們立刻就會(huì)想到海底撈或者巴奴。

那么，對(duì)一片紅海的川渝火鍋市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，還有沒(méi)有入局的機(jī)會(huì)？

機(jī)會(huì)當(dāng)然有，那就是通過(guò)差異化奪得自己的一席之地。你的產(chǎn)品可能沒(méi)有巴奴做得那樣極致，但夠安全、放心，有特色；你的服務(wù)或許沒(méi)有海底撈那么極致，但也夠熱情和令人放松，這就具備了品牌力打造的基本條件。除此之外，沿著客戶需求去做產(chǎn)品，打造特點(diǎn)，進(jìn)行微創(chuàng)新，一兩點(diǎn)就足以讓消費(fèi)者記住你。

例如珮姐老火鍋，原本也是重慶朝天門(mén)的一個(gè)蒼蠅館子，曾消失了很多年，幾年前重回市場(chǎng)，老客來(lái)吃，味道還是熟悉的味道，但好像哪里不一樣了。而正是這點(diǎn)不一樣，讓它連續(xù)幾年，不僅蟬聯(lián)了重慶老火鍋的排隊(duì)王，還創(chuàng)立了自己的高端品牌冬生，把店開(kāi)進(jìn)了商場(chǎng)。

這點(diǎn)不一樣，就是從“粗”到“細(xì)” 。　　

1 “細(xì)”產(chǎn)品?????　

提到重慶火鍋，粗放、豪爽是人們的直觀印象，樹(shù)下街邊，一大口沸騰的紅油鍋底、大碗大塊的鴨血鵝腸，以及油膩膩的地面和服務(wù)員大聲的吆喝，仿佛重慶火鍋只能供不拘小節(jié)的好漢大快朵頤。的確，重慶火鍋誕生于碼頭文化，基因是粗放的，但隨著消費(fèi)升級(jí)，顧客也有了更多的需求。

△珮姐老火鍋的貢菜丸子

什么是消費(fèi)升級(jí)呢？簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)有兩個(gè)特點(diǎn)，一是消費(fèi)者花得起錢(qián)了，二是東西確實(shí)比原來(lái)要好。需求從單純的價(jià)格實(shí)惠味道好擴(kuò)展到更好的衛(wèi)生條件、消費(fèi)環(huán)境、服務(wù)方式，想要獲得更好的用餐體驗(yàn)，并愿意為此支付更高的價(jià)格 。

但無(wú)論做不做升級(jí)，產(chǎn)品邏輯是不變的——好看又好吃的東西，誰(shuí)都喜歡。

? ?食不厭精膾不厭細(xì) ? ?

毛肚、鴨血、鵝腸、貢菜丸子……都是吃重慶火鍋必點(diǎn)的，其中，毛肚又以水牛毛肚為佳，珮姐打出“屠場(chǎng)水牛毛肚”的旗號(hào)，這并不稀奇，幾乎家家火鍋店都有，但號(hào)稱“從屠宰場(chǎng)到上桌只需要1小時(shí)”不是誰(shuí)都敢說(shuō)的，消費(fèi)者可以嘗出新鮮度，口碑一旦形成，就顯出了品牌的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)。

珮姐老火鍋的升級(jí)品牌冬生老火鍋店里有一道獨(dú)特的菜品，叫做毛肚銀邊，就是從毛肚上整片剝離下來(lái)毛肚梗，片成薄片，在沸湯里滾六七秒，脆嫩鮮爽。之前并沒(méi)有火鍋店做這道菜，所以食客見(jiàn)到這道菜，既覺(jué)得新鮮又覺(jué)得好吃，自然形成了稀缺和精品的定位，也能接受產(chǎn)品略高的價(jià)格。

再看這道蝦滑，多春魚(yú)的魚(yú)籽配上粉紅的蝦泥，再加上襯底的綠葉和淺色的木質(zhì)托盤(pán)，頗有些日料的感覺(jué)。

還有被盤(pán)成了玫瑰花型的松板肉，瘦肉和脂肪的均勻分布，天然形成了花瓣的層次感。

所謂“食不厭精膾不厭細(xì)”，一桌菜上來(lái)，干凈清爽，賞心悅目，味道還是老味道，但是菜品更精細(xì)了，試問(wèn)誰(shuí)不喜歡呢？

? ?產(chǎn)品延伸，增加消費(fèi)場(chǎng)景 ?

年輕人最喜愛(ài)的餐飲品類中，必定有火鍋和茶飲，兩者結(jié)合，必定會(huì)增強(qiáng)品牌的吸引力。以前吃火鍋都會(huì)點(diǎn)上一兩碗店里自帶的紅湯冰粉之類的本土甜點(diǎn)，如今，奶蓋、芝士、果茶之類的茶飲成了很多年輕人的心頭好，有些火鍋店應(yīng)景地設(shè)置了水吧，珮姐則是研發(fā)了自己的茶飲品牌“甘茶小憇”，并面向店外設(shè)置了獨(dú)立窗口。

經(jīng)過(guò)一段時(shí)間市場(chǎng)的檢驗(yàn)，SKU從起初近30種減到了10種，在常規(guī)果飲的基礎(chǔ)產(chǎn)品之上，聚焦打造了如醪糟白桃烏龍和四喜冰粉這樣口感獨(dú)特又極具口碑的引流產(chǎn)品，出品也依然堅(jiān)持高標(biāo)準(zhǔn)、高顏值的原則，復(fù)購(gòu)率較高，也實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品的延伸和互能?！　?/p>

2 “細(xì)”體驗(yàn)?? 　　

? ?VI設(shè)計(jì)升級(jí) ?

吃火鍋，女性居多 ，高顏值的事物更能吸引她們的注意，消費(fèi)升級(jí)不僅是菜品、服務(wù)的升級(jí)，也是整體VI設(shè)計(jì)的升級(jí)。

珮姐的整體設(shè)計(jì)風(fēng)格極具川渝文化特色，古銅色與灰白色為主色調(diào)，正對(duì)大門(mén)的是內(nèi)嵌在墻上的一面碩大的銅制九宮格火鍋，一進(jìn)店就能看到老重慶的各種元素，容座率也改變了以往密集的排列，顯得清爽了許多。

冬生則因?yàn)槌袚?dān)了一部分商務(wù)宴請(qǐng)的職能，裝修上更簡(jiǎn)潔，也更突出了設(shè)計(jì)感，用飽和度較低的冷色調(diào)搭配灰墻青瓦等古典元素，又用暖色調(diào)的燈光中和了冷色，精致又簡(jiǎn)潔，詮釋出古典的韻味。

? ?優(yōu)化外賣(mài)平臺(tái) ?

上個(gè)月，珮姐老火鍋推出了外賣(mài)——珮?biāo)?，從菜品、餐具的包裝，到菜品的品質(zhì)和重量都做了高度統(tǒng)一，印上統(tǒng)一的logo，并打算在過(guò)渡期后逐步實(shí)現(xiàn)自有外賣(mài)平臺(tái)的建立。談到這個(gè)想法，創(chuàng)始人顏冬生說(shuō)不僅是為了成本，也是想更保證外賣(mài)服務(wù)的品質(zhì)，不想因?yàn)橥赓u(mài)的服務(wù)欠缺而給顧客留下不好的印象，現(xiàn)在所做的每一處改良，無(wú)一不在打造精品火鍋 的印象。

△珮姐老火鍋的外送包裝概念圖

從2016年至今，據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，珮姐老火鍋已蟬聯(lián)了3年重慶地區(qū)的火鍋排隊(duì)王，開(kāi)放加盟兩年多，加盟店遍布蘭州、昆明、太原、濟(jì)南等消費(fèi)能力極強(qiáng)的二線城市，并踏出了國(guó)門(mén)。2018年12月參加淘寶雙十二“人民的寶貝”競(jìng)選，珮姐老火鍋還獲得了“味”賽道的冠軍，并于同年獲得了中國(guó)餐飲品牌力100強(qiáng)和中國(guó)最具創(chuàng)新力100強(qiáng)的殊榮。

從“粗”到“細(xì)”，“粗”中顯“細(xì)”，珮姐老火鍋并沒(méi)有做什么驚天動(dòng)地的大改造，畢竟在重慶這個(gè)火鍋之都，很難去顛覆已經(jīng)形成的認(rèn)知，更不能改變重慶火鍋固有的基因，但對(duì)餐飲人而言，“與其更好不如不同”與“與其不同不如更好”，這兩種理念并沒(méi)有高下之分，品牌的不同階段有不一樣的打法，也正是這些不斷發(fā)生的“不同”與“更好” ，推動(dòng)著餐飲業(yè)持續(xù)的創(chuàng)新和迭代，帶給消費(fèi)者更多更好的體驗(yàn)。?????