1 市場(chǎng)：沉默式爆發(fā)

下午六點(diǎn)，王倩做完工作收拾好桌面，和同事一起愉快地打卡下班。最近寫字樓下的商場(chǎng)里新開(kāi)了一家日式烤肉店，她們?cè)缇拖肴ァ鞍尾荨绷恕?/p>

王倩是典型的“二次元”，在日本動(dòng)漫的熏陶中長(zhǎng)大，對(duì)日料有天然的好感，而她的同事則是個(gè)日劇迷，對(duì)《深夜食堂》一類日劇愛(ài)得深沉。她倆一拍即合，很快結(jié)成“同好”，經(jīng)常在下班后或是節(jié)假日掃蕩日料店。

“日料店越來(lái)越常見(jiàn)了，以前日料店一般都在街邊或社區(qū)里，現(xiàn)在逛商場(chǎng)也隨時(shí)可以看到。”王倩告訴紅餐（ID：hongcan18）記者，幾年前，日料大多屬于中高端消費(fèi)，人均在一般在150~200元，甚至更高，現(xiàn)在花一百元左右也能吃得很滿足，而且可選擇的種類也越來(lái)越多。

日料正在爆發(fā)。 ?不過(guò)，它不像火鍋一樣紅紅火火持續(xù)經(jīng)年，也不像酸菜魚(yú)、串串等品類一夜爆紅，它的爆發(fā)近乎悄無(wú)聲息。 ?

下面這些數(shù)據(jù)，或許能讓大家更直觀地感受這個(gè)品類的發(fā)展勢(shì)能。

△日料百度指數(shù)

△亞洲料理百度指數(shù)對(duì)比

百度指數(shù)顯示，日料的消費(fèi)者關(guān)注度在2016年之前一直小幅平穩(wěn)上漲，但2016年之后漲幅陡升，年平均搜索指數(shù)達(dá)到325。對(duì)比韓餐、東南亞菜等亞洲料理也可以發(fā)現(xiàn)，日料越來(lái)越受國(guó)內(nèi)消費(fèi)者喜愛(ài)，已經(jīng)超越韓餐成為國(guó)內(nèi)排名第一的外國(guó)料理。

除了像王倩一樣的新一代消費(fèi)者受日本影視產(chǎn)品影響而愛(ài)吃日料以外，日料關(guān)注度的增長(zhǎng)還來(lái)自于近年來(lái)國(guó)人的赴日旅游熱情。 ?據(jù)攜程赴日旅游數(shù)據(jù)，2018年赴日中國(guó)游客超800萬(wàn)，80/90后占赴日旅游游客數(shù)量的44%，而“吃”已經(jīng)成為中國(guó)人前往日本旅游最重要的目的。

對(duì)日料及日本文化的進(jìn)一步了解，使得消費(fèi)者對(duì)日料需求越來(lái)越多，對(duì)品質(zhì)要求也越來(lái)越高。而就餐環(huán)境清雅、講究?jī)x式感，主張?jiān)逗蜕僬{(diào)料的日料，也正好符合國(guó)內(nèi)消費(fèi)者由咸辣向鮮甜淡口味轉(zhuǎn)變的需求。 ?

據(jù)日本農(nóng)林水產(chǎn)省和外務(wù)省2017年的調(diào)研數(shù)據(jù)稱，2015—2017年間，日本之外的地方一共新增了將近3.1萬(wàn)間日本餐廳，其中超過(guò)一半在中國(guó)內(nèi)地。而中國(guó)的日料店數(shù)量也在翻倍增長(zhǎng)，截至2017年10月，數(shù)量已經(jīng)超過(guò)4萬(wàn)家。

而這些店主要集中在一線城市。在今年3月份舉辦的日料產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明表示，一線城市日料餐廳數(shù)量將近12000家，年增幅達(dá)到20%以上。

△ 數(shù)據(jù)截止于2018年第三季度

與門店數(shù)量相呼應(yīng)的是這個(gè)品類的賺錢能力，這也是日料店越來(lái)越多出現(xiàn)在城市核心商圈的重要原因之一。 ?日料單店利潤(rùn)的提高，使店家能承擔(dān)更高昂的商鋪?zhàn)饨?，在北京、上海的商業(yè)地產(chǎn)里，日料的人均客單價(jià)基本在150~200元，高端的更是在300~500元，這是傳統(tǒng)中餐很難企及的。

而《中國(guó)餐飲報(bào)告（白皮書?2017）》也指出：日料在中國(guó)餐飲市場(chǎng)的營(yíng)業(yè)額位列第八名，市場(chǎng)占有率高達(dá)4.5%，秒殺除了川菜以外的中國(guó)七大菜系。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)日本料理委員會(huì)執(zhí)行董事姜炳升在接受紅餐（ID：hongcan18）采訪時(shí)曾表示：“2017年，日料餐廳在中國(guó)的營(yíng)收達(dá)到了5000億，2018年或?qū)⑦_(dá)到8000億，可以說(shuō)日料是一片待挖的處女地?！?/p>

2 現(xiàn)狀：細(xì)分、連鎖和廣闊的二三線市場(chǎng) ?

1 品類細(xì)分，價(jià)格分層明顯

“從細(xì)分化角度來(lái)看，日本美食已經(jīng)不能單純用‘日料’這個(gè)詞概括，里面出現(xiàn)了更多細(xì)分業(yè)態(tài)，這就要求從業(yè)者更精準(zhǔn)地做好定位。 ”鮮共享日料供應(yīng)鏈聯(lián)合創(chuàng)始人趙剛在上述日料產(chǎn)業(yè)大會(huì)上表示，日料正在趨于日?；?、大眾化，吃日料已經(jīng)成為中產(chǎn)階級(jí)的象征。

隨著拉面、烤肉、丼飯、壽喜鍋、鰻魚(yú)料理等日料種類的細(xì)分，日料已經(jīng)從原來(lái)的“大而雜”向“少而精”發(fā)展，而且不同種類發(fā)展勢(shì)態(tài)不一。

如近兩年，壽司店增長(zhǎng)速度放緩，鐵板燒、日式烤肉、居酒屋、日式快餐的門店數(shù)量在迅速增長(zhǎng)。查看點(diǎn)評(píng)平臺(tái)上北上廣深的數(shù)據(jù)也可以發(fā)現(xiàn)，美食排行榜前五里面一定有烤肉或是居酒屋的存在。

品類的細(xì)分一定程度上也對(duì)消費(fèi)群體進(jìn)行了區(qū)隔。在上海，日料市場(chǎng)則出現(xiàn)了兩種傾向：原本幾年前人均三四百塊的消費(fèi)正在呈現(xiàn)下滑趨勢(shì)，而人均一兩百的價(jià)格區(qū)間越來(lái)越好做。

2 連鎖品牌發(fā)展抬頭?

日料因?yàn)閷?duì)食材和人工的依賴很高，一度難以連鎖化發(fā)展。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在上海，81%的品牌只有1家店，有2家店和3~5家店的品牌分別占8%和7%，有10家店以上的品牌只有2%?？梢?jiàn)，日料市場(chǎng)整體仍處在“散而雜”的階段。不過(guò)隨著供應(yīng)鏈的進(jìn)一步完善，以及經(jīng)營(yíng)管理理念的進(jìn)步，日料連鎖品牌發(fā)展正在抬頭。

而最容易標(biāo)準(zhǔn)化和復(fù)制的當(dāng)屬壽司，據(jù)了解，壽司品牌里門店上百家的不在少數(shù)。而日料其他種類也在不同程度地朝著連鎖化發(fā)力。

如廣州新起的日料品牌摩打食堂，人均100元左右，以超高的性價(jià)比和不錯(cuò)的產(chǎn)品口味，籠絡(luò)了不少“粉絲”。目前，摩打食堂有7家門店，幾乎每家店都排隊(duì)不斷，長(zhǎng)期霸占廣州日料熱門榜前幾位。以創(chuàng)意融合日料為特色的將太無(wú)二，創(chuàng)立14年來(lái)穩(wěn)扎穩(wěn)打，在7個(gè)城市發(fā)展出30余家門店，新品牌鰻鰻の愛(ài)也已經(jīng)有18家門店。

△部分日料品牌門店數(shù)量統(tǒng)計(jì)

3 二三線市場(chǎng)可期??

相比于一線城市的競(jìng)爭(zhēng)激烈，在二、三線城市，日料的發(fā)展仍處于起步階段。一方面，消費(fèi)者對(duì)日料的認(rèn)知和要求并不如一線城市高，以嘗鮮為主，口碑更容易做好；另一方面，相對(duì)于一線城市的高租金、高人力成本，二、三線城市成本較低，容易控制利潤(rùn)空間，提高盈利額，可以用更低的成本獲得更高的利潤(rùn)。

定位回轉(zhuǎn)壽司的千羽壽司，創(chuàng)立時(shí)就選擇了扎根珠三角的二、三線城市，之前專注于日料中低端消費(fèi)。在其創(chuàng)始人朱宏亮看來(lái)，在二、三線城市做日料，最重要是做到“親民”，價(jià)格親民而且品質(zhì)不差，就很容易獲得消費(fèi)者信賴。

“在日本，回轉(zhuǎn)壽司本來(lái)就是平價(jià)消費(fèi)產(chǎn)品，使用的食材質(zhì)量并不低，味道也很好，一百元左右基本能吃到很滿足?！边@種模式也相對(duì)更符合二、三線城市的消費(fèi)情況，千羽壽司利用這種模式，在珠三角的門店數(shù)量達(dá)50余家。