近年來(lái)，以川渝火鍋為代表的火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速。同時(shí)，中國(guó)火鍋也開(kāi)始“出海”，開(kāi)展國(guó)際深度合作，目前全球已有80多個(gè)國(guó)家都能見(jiàn)到川渝火鍋的身影。

在本屆鏈博會(huì)上，主辦方特別設(shè)立了川渝火鍋產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈展。川渝火鍋為什么這么火？火鍋的產(chǎn)業(yè)鏈又是怎么發(fā)展的，一起去成都看一看。

每到傍晚，四川成都新都區(qū)的沸騰小鎮(zhèn)上就燈光璀璨，人聲鼎沸。當(dāng)?shù)卮蛟斓膱@林式火鍋，有十來(lái)家門(mén)店，1000多張餐桌，結(jié)合各種文娛表演，前來(lái)消費(fèi)的顧客絡(luò)繹不絕。

顧客：我考慮就是人氣旺、環(huán)境好、食材新鮮的地方，我覺(jué)得吃火鍋熱熱鬧鬧的，朋友在一起歡快。

我國(guó)的火鍋分很多種，其中川渝地區(qū)多以麻辣的牛油、清油為底料，味道較為濃郁；而各個(gè)地區(qū)對(duì)麻辣的味道接受程度都不一樣。那么，火鍋企業(yè)又如何適應(yīng)不同區(qū)域、不同口味的消費(fèi)者呢？

四川省火鍋食品供應(yīng)鏈發(fā)展促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)黃成基：川渝地區(qū)的底料，辣椒跟花椒加的配方比例要比較大一些。到了東部沿海、北方、南方地區(qū)，用的辣椒比例、辣椒品種和花椒品種相對(duì)來(lái)說(shuō)比較弱一些，要少一些。從手工炒料到現(xiàn)在的工廠機(jī)械化生產(chǎn)，已經(jīng)完善了從單一的品類(lèi)到標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)和數(shù)據(jù)化建設(shè)，也極大推動(dòng)了供應(yīng)鏈的發(fā)展。

除了底料，食材也是消費(fèi)者關(guān)心的重要內(nèi)容。在這家火鍋門(mén)店，消費(fèi)者在餐桌下單后，信息傳到后臺(tái)，廚房就會(huì)分門(mén)別類(lèi)，將消費(fèi)者所需的肉類(lèi)、海鮮、蔬菜等食材放上小推車(chē)，送到餐桌前。

某火鍋企業(yè)負(fù)責(zé)人付偉：消費(fèi)者一般對(duì)食品的安全和新鮮是特別關(guān)注的。尤其在成都，毛肚、鴨腸、鵝腸這些傳統(tǒng)的火鍋食材，消費(fèi)者是非常喜歡的，人們還特別喜歡像千層肚這樣的食材。

在川味火鍋中，有“萬(wàn)物皆可燙”的說(shuō)法。尤其是生鮮蔬菜，對(duì)火鍋食材的新鮮度和安全性提出了更高的要求。比如豌豆尖等許多蔬菜，早上采摘，經(jīng)過(guò)凈菜公司洗滌，晚上就可以走上火鍋店的餐桌。

成都農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)溫中彬：食材現(xiàn)在基本上都是從基地到餐桌，加工環(huán)節(jié)基本上都已經(jīng)制式化了。從原來(lái)的散裝，現(xiàn)在已經(jīng)做成了標(biāo)準(zhǔn)化的包裝。再通過(guò)低溫冷凍，沒(méi)有防腐劑，還有零添加的供應(yīng)體系，食品安全問(wèn)題已經(jīng)得到很大的解決。

如今，許多火鍋企業(yè)通過(guò)連鎖加盟，實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；?jīng)營(yíng)；通過(guò)智能物聯(lián)網(wǎng)，實(shí)現(xiàn)了訂單生產(chǎn)、冷鏈配送等標(biāo)準(zhǔn)化、流水化作業(yè)。而標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)、規(guī)?；a(chǎn)，不僅實(shí)現(xiàn)了食材源流可追溯，還很大程度上降低了運(yùn)營(yíng)成本。

四川國(guó)際商會(huì)餐飲專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主任吳衛(wèi)東：供應(yīng)端來(lái)講，我覺(jué)得是降本增效的問(wèn)題。需要打造全產(chǎn)業(yè)的供應(yīng)鏈，每個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈里有不同的鏈主企業(yè)，由鏈主來(lái)帶動(dòng)這條產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。

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